Подскажут «шишки»

Чем удивят шеф-повара гостей сибирской столицы?

В меню сибирской кухни не только борщ и котлеты с пюре, но и деликатесы — хвост бобра и сагудай из муксуна. А чтобы туристы лучше ориентировались в гастрономической карте Новосибирска, для них напечатают специальный путеводитель по лучшим заведениям города — от фастфуда до ресторанов премиум-класса.

Итак, для гостей предстоящих чемпионатов в мегаполисе готовят специальный путеводитель, куда внесут лучшие рестораны и туристические маршруты. На одной стороне справочника будет список блюд, на другой — адреса заведений, которые накормят гостей в лучших традициях русской кухни.

— Мы планируем выпустить путеводитель по предприятиям питания и торговли с блюдами русской кухни, который будет предлагаться гостям города. У нас есть настоящие кулинары, профессионалы, которые могут к чемпионатам мира, к «Новогодней столице России» показать русские традиционные блюда, которые украсят наши мероприятия, — рассказала начальник управления потребительского рынка мэрии Новосибирска Наталья Чагина.

Фото: Андрей Заржецкий

Заявки на получение стикера «Сибирский вкус. Рекомендовано» принимаются до 30 апреля. Все заведения, которые получат такой знак качества, внесут в гастрономическую карту города. Критерии отбора предельно просты: в таких заведениях обязательно должно быть специальное меню с блюдами русской кухни, приготовленными традиционными способами.

— Русскую кухню мы пропагандируем последние пять — семь лет. Мы выбрали не жесткую канву «первое, второе, компот», а разнообразие, но разнообразие в русских традициях — соленья, томленые и другие наши сибирские блюда, — сообщила директор Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров Наталия Пятых.

Рестораторы обещают показать гостям города удивительную палитру вкусов русской кухни. Обучать поваров секретам приготовления классических блюд начали заранее — Сибирская гильдия шеф-поваров и шеф-кондитеров проводит регулярные мастер-классы, на которых опытные профессионалы делятся с коллегами секретами приготовления дичи, строганины, котлет и наваристых щей.

Фото: Андрей Заржецкий

На одном из таких мастер-классов шеф-повара Андрей Коробкин и Александр Гончаров показали, как приготовить десятки разнообразных блюд из оленины и муксуна, рассказали о правильной сервировке и соусах, оттеняющих яркий вкус дичи и рыбы.

— Будем готовить медальоны из оленины, корейку оленя, блюда из фарша, а также будем томить окорок, — уточнил для собравшихся на мастер-класс вице-президент Сибирской гильдии шеф-поваров и шеф-кондитеров Андрей Коробкин. — Из филе муксуна приготовим деревенский салат, сагудай, биточки и строганину. Строганину будем подавать на соусе из моченой брусники. Это альтернатива льдине, на которой мы часто видим подачу строганины. Смысл этого блюда в том, что, когда оно доходит до стола гостя, брусника тает и добавляет вкуса блюду.

Фото: Андрей Заржецкий

Филе оленя нарезают на медальоны, добавляют соль и перец, ягоды можжевельника, красное вино и листья черники. В таком маринаде мясо ждет обжарки.

— Оленина — это такой же продукт, как говядина, его можно есть при прожарке медиум, поэтому обжариваем слегка, этого достаточно. Основой соуса для блюда будет служить клюква, которая готовилась в вакууме, при температуре 72 градуса, с красным вином, — объяснил повар.

— Это «дикая» кухня. Охотники всегда ели все части. Я и сам готовил хвост бобра. Это специфическое блюдо, но оно очень вкусное и полезное, — рассказал шеф-повар Александр Гончаров. — Думаю, гости, которые приедут на чемпионаты, захотят попробовать что-то дикое, это для них будут новые ощущения. Человек всегда, когда приезжает в другую страну или другой регион, ищет что-то такое, что его может удивить. Естественно, наши гости будут искать такие места, где можно попробовать и муксуна, и оленину, и хвост бобра, и самого бобра на вертеле. Мое любимое блюдо — бурятские буузы, сагудай из омуля, гурьевская каша на томленом молоке. Что касается именно сибирских блюд, это котлеты из щуки и фаршированная щука. Блюда из щуки вообще подают во многих хороших заведениях, хотя она на любителя и ее нужно уметь готовить.