17:57 / 17.03.2021 / Экономика

В тренде осторожный оптимизм

Рестораторы надеются, что отрасль сможет восстановиться за два года

Владельцы баров, кафе и ресторанов, освоившие за время локдауна новые форматы работы, подсчитывают убытки и жалуются на отсутствие персонала. Очень кстати сфере общепита пришлись льготные кредиты, которые предоставляет Новосибирский областной фонд микрофинансирования.

Напомним, 20 февраля правительство Новосибирской области сняло действующие ограничения с заведений общепита — теперь они имеют возможность работать и после полуночи. Правда, речь идет именно о питании, развлечений это не касается: шоу и дискотеки пока что остаются под запретом до лучших времен.

Поплатились за законопослушность?

Тем не менее в минувшие праздники в кафе и ресторанах Новосибирска и районных центров был аншлаг. Часть из них закрылась на спецобслуживание: соскучившиеся жители региона отмечали там корпоративы, в других просто не было мест, и это дало рестораторам повод думать, что худые времена остались позади.

— Сегодня в Новосибирске работает 200 ресторанов, 555  кафе, 232 бара и 214 предприятий питания другого формата, — рассказала вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири Анжелика Бурковская. — В наиболее сложном положении находятся заведения развлекательного формата — бары, клубы и те, кто организуют школьный досуг, есть у нас и такие. Классические рестораны сейчас в лучшей ситуации. Хочу отметить, что около 90 процентов членов нашей федерации за время локдауна проявили себя как законопослушные предприниматели и поплатились за это, понеся большие потери. Хотя сейчас положение постепенно выправляется — первая волна отложенного спроса была летом, вторая идет сейчас.

Действительно, когда в начале июля прошлого года правительство региона приняло решение открыть летние веранды, уставшие от отсутствия развлечений новосибирцы ринулись в кафе и рестораны. Об этом на своих страницах рассказывала «Советская Сибирь». Потом страсти несколько поутихли, да и во время пика эпидемии, который пришелся на ноябрь — декабрь, жителям было не до ресторанов.

Спасение — в отложенном спросе

— Ресторанный бизнес не может существовать на дистанции, особую атмосферу через Zoom не передашь. Думаю, что нашей стране несказанно повезло, что ее власти не стали вводить жесткие ограничения, как, например, в Западной Европе. Правда, не вполне понятно, почему пострадали именно рестораны, ведь еще с советских времен требования в отношении санитарии и гигиены к ним были очень строгими, — рассуждает основатель сети кофеен «Чашка кофе», ресторанов «#СибирьСибирь», «Жан Хуан Лу», Beerfactory в Москве и Новосибирске Денис Иванов. — Конечно, после снятия ограничений люди стали больше ходить в заведения, отложенный спрос действительно есть. Но, думаю, имеется и другая причина. Дело в том, что границы пока закрыты, наши сограждане не могут выехать на отдых в другие страны и поэтому тратят свои деньги тут. Думаю, когда границы откроют, мы увидим совсем другие тренды.

Совладелица винного ресторана «Библиотека» и хинкальной «Рэсторани» Наталья Ильина отмечает, что нынешний год начался для новосибирских рестораторов вполне неплохо — и январь, и февраль, и начало марта были достаточно удачными. Правда, как отмечает Наталья, пока что радоваться рано — неизвестно, что будет, когда начнется туристический сезон. Даже если новосибирцы не поедут за границу, не исключено, что они захотят посетить другие регионы России. Сейчас рестораторам очень важно стабильно работать и не накапливать долгов, потому что тех, у кого они были, пандемия уничтожила.

— Ситуация сегодня достаточно позитивная, ограничения по зарубежному туризму, безусловно, нам на руку, — считает совладелец ресторанов New Mexico и «Гриль и бутыль» Даниил Прицкау. — Думаю, что тот, кто пережил четыре месяца работы навынос, переживет и открытие границ. Но хочу отметить, что история с пандемией еще не закончена — не исключено, что за первыми двумя волнами придут следующие.

За едой не в кафе, а в супермаркет

Эксперты отмечают, что заведениям, работающим в формате стритфуда, во время локдауна пришлось несколько легче остальных. Действительно, многие из тех, кто покупает себе на обед хот-дог или шаурму в киоске, предпочитают съесть их дома, на работе или просто на лавочке в парке.

— Безусловно, формат «с собой» нас здорово выручил. Но и у нас есть определенные сложности, — отмечает совладелец федеральной сети кофеен Primetime, сети стритфуда «Дядя Денер» Антон Горестов. — Сегодня мы видим в наших заведениях слишком мало сотрудников крупных компаний. Многие такие компании перевели своих работников на удаленный формат, и они до сих пор работают в таком режиме. Если посмотреть сегодня на центр Новосибирска, то он заполнен далеко не так, как обычно. Думаю, что нам стоит подождать проведения вакцинации. Когда большинство наших граждан поставят прививки, думаю, сотрудники вернутся в свои офисы, а мы вернемся к прежним показателям.

Антон Горестов отмечает еще две тенденции, которые сложились за время пандемии. Например, многие сотрудники ресторанного бизнеса сменили работу, и сейчас отрасль испытывает жесточайший кадровый голод. Кроме того, часть жителей региона, которые раньше обедали в кафе и ресторанах, стали покупать готовую еду в кулинарных отделах супермаркетов, и многие ретейлеры сегодня активно развивают это направление.

— Покупать готовую еду в супермаркете — это тоже тренд, и нам придется это принять, — подчеркивает ресторатор.

Премиальный сегмент держится

Как было сказано выше, классические рестораны перенесли период ограничений несколько легче. Особенно это касается премиального сегмента. Совладелец и шеф-повар ресторанов Skopin в Омске и Новосибирске Ян Скопин объясняет это ростом продаж навынос.

— Особенно это было заметно в Омске. Наши гости привыкли к хорошей еде и продолжали ее покупать. Поэтому осенью прошлого года мы получили примерно такой же объем выручки, как и в 2019 году, до пандемии. Более того, нам даже пришлось нанять дополнительный персонал и увеличить площадь кухни, — говорит ресторатор. — В Новосибирске, конечно, потребительское поведение несколько иное, но в принципе тенденции близкие. Так что я не сказал бы, что нам стоит бояться открытия границ.

Собственница кейтеринговой компании, региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб России и стран СНГ по СФО Анна Сидевич согласна со своим коллегой в том смысле, что самое страшное уже позади. При этом она отмечает, что пандемия сплотила тех, кто так или иначе связан со сферой общественного питания.

— В 2020 в России объем выручки кейтеринговых компаний снизился на 60 процентов по сравнению с 2019 годом. Более-менее остались на плаву мелкие предприятия, которые работали с частными клиентами. А те, кто сотрудничал с крупными корпоративными клиентами, потеряли очень много, — отмечает Анна Сидевич. — Крупный кейтеринг выживал за счет доставки и за счет работы с частниками. А  также за счет договоренностей с поставщиками относительно отсрочки платежей. Пришлось осваивать новые форматы работы, например так называемый кейтеринг в коробках. Это когда все фуршетные закуски складывают в отдельные коробочки, чтобы человек мог взять свою порцию со стола и съесть ее, соблюдая социальную дистанцию. Многие наши клиенты стали массово выбирать именно такую форму, то есть без обслуживания официантами. Например, на 8 Марта у нас было 19 заказов — девять кейтерингов и десять доставок.

«Второй локдаун нам не пережить»

Несмотря на наметившиеся положительные тенденции, рестораторы не скрывают своих проблем. И пожалуй, главная из них заключается в том, что заведения общепита, как правило, работают исключительно с оборота и не имеют подушки безопасности, чтобы пережить тяжелые времена. Как отмечает Анжелика Бурковская, даже отсроченные налоги и платежи в этом случае положения не спасают. Особенно тяжело тем, кто платит налог на добавленную стоимость.

— Что касается помощи государства, то в этом отношении была проделана огромная работа, кафе и рестораны получали от государства субсидии, а также льготные кредиты, — подчеркивает вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Сибири. — Очень востребованными в это тяжелое время оказались кредиты под пять процентов, которые предоставляет Новосибирский областной фонд микрофинансирования. Отрасли уделяется очень большое внимание. Но второго локдауна нам не пережить. Заведениям общепита теперь нужно будет как минимум два года, чтобы прийти в себя. Чудес не бывает.