10:42 / 23.07.2020 / Экономика

Рецепт от шефа

Как существовать кафе и ресторанам в условиях пандемии?

Новосибирская сеть PRIMETIME COFFEE в последние три месяца столкнулась с, казалось бы, неразрешимыми проблемами. О том, как предприятие выходит из кризиса и какие инструменты использует для этого, рассказывает основатель сети Антон Горестов.

Не остаться без куска хлеба

Нелучшие времена, наступившие для ресторанного бизнеса этой весной в связи с приходом коронавируса, заставили рестораторов пересмотреть свои подходы к работе и искать новые решения. По словам основателя сети PRIMETIME COFFEE, в этот сложный период совсем не лишней оказалась поддержка государства.

— Нам предоставили льготы по соцналогам — снизили с 30 до 15 процентов, появилась возможность перенести сдачу налоговой отчетности, — рассказал Антон Горестов. — Кроме того, дали кредит на заработную плату, который рассчитывался из МРОТ на человека, на шесть месяцев вперед. Также мы получили субсидию за два месяца и сейчас находимся в процессе получения гарантии по льготной ставке 2 процента. В случае если мы сохраним не менее восьмидесяти процентов штата, нам, как я понял, государство сможет компенсировать эти денежные средства и погасить этот наш долг перед банком.

По словам Антона Горестова, все это для компании было очень существенно, потому что в конце марта появилась отрицательная динамика по выручке и посещениям.

— То есть мы просели до минус девяноста процентов от текущей выручки, — уточнил основатель сети. — И только во второй половине апреля понемногу началось восстановление — в тот момент, когда разрешили торговать навынос. Это были сложные времена — на нас упали накладные и административно-управленческие расходы. Не все арендодатели были в адеквате. Многие не понимали, что происходит, требовали платежи. Поэтому в апреле мы были в жестком минусе. Только в июне мы приблизились к нулю, но все равно до сих пор в минусе. Думаю, июль станет первым месяцем, когда мы, наверное, сработаем без убытка. В том числе благодаря тому, что погода благоволит. К тому же нам наконец дали возможность запустить летние веранды. Соскучившиеся люди начали приходить и заказывать.

К сожалению, к этому моменту некоторые предприятия остались без персонала, и теперь его нужно заново набирать и обучать. По словам Антона Горестова, произошло это потому, что люди не стали сидеть дома и просто решили экстренно поменять профессию: ушли в продажники или менеджеры по обслуживанию, «лишь бы зарабатывать на жизнь в текущем режиме и не остаться без куска хлеба завтра».

Перемены — к лучшему

И хотя рестораны до сих пор закрыты, в последнее время меняется сама концепция работы отрасли. Какой будет ресторанная сеть в будущем и как она выглядит сейчас?

— Мы заметили, что в период пандемии наша фирменная коробочная продукция пользовалась даже чуть большим спросом у гостей. Это связано в первую очередь с запретом на пребывание внутри заведения. У гостей появилась необходимость покупать готовую еду, а у рестораторов — менять бизнес-процессы и продавать готовое и быстро. В этом смысле нам повезло. Нам не пришлось переквалифицироваться, потому что наша концепция была, есть и остается — полезный fast casual. Вкусно, качественно и быстро, — рассказал ресторатор. — Кроме того, у нас в компании появилось новое направление PRIMETIME CHEF, ориентированное на альтернативный процесс приготовления еды. Мы начали доставлять потребителям ингредиенты с фоторецептами «от шефа», чтобы они готовили дома сами и наслаждались всей семьей процессом и быстрым результатом. Нашим гостям такое решение очень понравилось, получаем много восторженных отзывов.

Естественно, что во время режима самоизоляции ощущается существенный рост доставки. Однако вопрос в том, будет ли она приносить прибыль? Что касается рассадки посетителей через пластиковые панели, в России это не разрешено.

— Наш банкетный зал на Ленина, 12, пришлось переделать в коворкинг-офис, — рассказал Антон Горестов. — Банкеты проводить нельзя, но мы так или иначе хоть какую-то копейку сохраняем, хотя бы расходы на коммуналку. Конечно, нужны инвестиции в реновацию помещений — в условиях, когда отрасль пытается минимизировать убытки, а банки не дают денег. Поэтому ждем новых послаблений и по-прежнему строим бренд, качественную систему обслуживания и продаж. У нас есть сеть кофеен, производство, фабрика-кухня, стандарты обслуживания, айдентика и система управления. Планируем дальше масштабироваться и продавать франшизу. Есть планы даже на чемпионат мира, который планируется провести в Новосибирске в 2023 году. Все форматы, которые у нас есть, мы можем использовать — это и выездная торговля, и кейтеринг, и фуд-траки, и размещение в местах массовых мероприятий. И если будут тендеры на размещение в спортивных объектах, мы тоже готовы в этом участвовать, причем с огромным удовольствием.