Суть сибирской еды

Пельмени по нашу сторону Урала — непременная составляющая застолья на протяжении столетий

В споре за авторство пельменного рецепта народами Евразийского континента переломано немало копий. А что думают классики?

В конце XIX века знаменитый исследователь Сибири Григорий Николаевич Потанин писал: «Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их ни подавали. Со стороны кажется, что пельмени наполнили все, что человек сыт до верха горла, берет боязнь, что они, как из мортиры, под влиянием упругости и натиска станут делать обратные изо рта выстрелы. Но это только так кажется. Сибиряк, потребивший их, только краснеет, и лицо его сияет удовольствием».

Версий о происхождении пельменей существует такое же множество, как и их разновидностей. Кто-то утверждает, что их изобрели в Китае, кто-то отстаивает финно-угорскую версию. Знаменитый кулинар Вильям Похлебкин писал, что в Россию это блюдо попало из Средней Азии. В любом случае пельмени в Сибири прижились. Во многом благодаря суровому климату. В мороз организм требует сытной горячей еды. Пельмени в Сибири лепили зараз сотнями и тысячами, выставляли в сени, чтобы заморозить, а потом за несколько минут приготовить полноценный обед.

«Это очень хорошее кушанье, — писал путешественник в XIX веке, — но сибиряки, кажется, злоупотребляют им. Как суп, их едят с уксусом, бульоном и перцем; едят со сливками, едят с горчицей; едят, просто обливши топленым русским маслом; едят с кисленьким вареньем; едят с медовой сотой... Весь обед может состоять из пельменей, они могут заменить даже пирожное. Сибиряк не знает лучшего кушанья этих пельменей, и (в особенности в заговенье, перед постом) их съедается невероятное количество. Иной действительно может съесть их до четырехсот штук (около четырех фунтов говядины)».

Постепенно пельмени завоевывали и европейскую часть России, но по-прежнему оставались сибирским блюдом. Вот как известный журналист Владимир Гиляровский описывал обед в одном из московских трактиров: «...Как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова, а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое — закуска и второе — «сибирские пельмени». Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2 500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками».

Ореол праздничного блюда стал меркнуть с массовым появлением в продаже готовых замороженных полуфабрикатов. О том, было ли это вкусно, можно долго и безуспешно спорить. Но в 70–80-х годах прошлого века они были вполне доступны и не очень дороги. Для тех, кому и варить пельмени из магазина не хотелось, существовал еще один вариант — сходить в советскую пельменную. Кафельный пол, алюминиевые столики, за которыми можно было только стоять. Пельмени из бумажных пачек готовили тут же, за стойкой, в 20-литровых баках. Иногда нужно было постоять в очереди, потому что предыдущую партию уже разобрали, а новая еще не сварилась. В качестве добавки предлагались масло, сметана или бульон.

С зирой и перцем
Андрей ПАНФЕРОВ, первый заместитель председателя Законодательного собрания Новосибирской области, первый заместитель секретаря НРО партии «Единая Россия»:
— Я вырос в Средней Азии, и пельмени были для нас деликатесом. Мы их готовили по большим праздникам. Новый год и старый Новый год обязательно встречали с этим блюдом. Свинины в Узбекистане было мало, делали фарш из говядины. Лепили все вместе, это было целой традицией. Таким образом мы приобщались к русской культуре. Но в эти пельмени добавляли немного восточных приправ — зиру и прочее — и ели не со сметаной, а с каймаком. А сейчас в моей семье эта традиция сохраняется — на Новый год и на старый Новый год мы тоже едим пельмени. Моя жена очень хорошо их готовит. Делает их, как правило, из двух-трех видов мяса. И мы любим, чтоб было поострее, добавляем туда много перца. Пельмени я очень люблю, но стараюсь в силу разных обстоятельств есть их поменьше.

Познакомились в Сибири
Шакир СУЛЕЙМАНОВ, руководитель ООО «ОПХ «Дары Ордынска»:
— Я очень люблю пельмени. В азербайджанской кухне такое блюдо тоже есть, называется дюшбара. Только азербайджанские пельмени очень маленькие, как горох, на ложку несколько штук уместится. Понятно, что лепить их, особенно на большую семью, очень долго и сложно. А с русскими пельменями я познакомился, когда после окончания школы в конце восьмидесятых приехал к сестре в Свердловск. И сейчас в нашей семье мы делаем русские пельмени. Можно сказать, что это такая семейная традиция. Когда есть свободное время, вечером или в выходные, собираемся, я выбираю мясо, кручу фарш — это все на мне, а лепят жена и сын. Очень вкусно получается. Я вообще так скажу: лучше русских пельменей нет, хотя я разные пробовал.

Музыкальный рецепт
Бейбит МУХАМЕДИН, генеральный директор Новосибирской государственной филармонии:
— Начинку смешиваем из нескольких видов мяса. Берем килограмм говядины, полкилограмма свинины, 150 граммов печени гуся, 300 граммов утиной грудки. Припущенный репчатый лук, молотый черный перец-горошек, немного пряности, смолотой в пыль, — это небольшой секрет, соль по вкусу. Замешать медленно, часть за частью, добавив немного теплой воды. Дать настояться в холодильнике 30 минут на нижней полке. И можно лепить пельмени. Делать это обязательно с хорошим настроением и пением русских народных песен!