Что съела «мёртвая царевна»

Нитратов больше всего в сердцевине плода — эпицентре накопителя ядов

Аромат спелой арбузной мякоти так и манит. Правда, аппетиты новосибирцев несколько поубавились в связи с трагичными событиями июля. Подозрение с партии арбузов, один из которых был предполагаемой причиной смерти подростка, снято. Но горькое послевкусие от истории осталось.

По легенде, нас с арбузами познакомили татары лет эдак 700 — 800 назад. Сладкое угощение пришлось по вкусу всем, но доступно было поначалу только августейшей верхушке. При царе Алексее Михайловиче бахчевые культуры выращивали в теплицах под Москвой — в Измайлово. Можно с уверенностью сказать, что в то время плоды бахчей и огородов не таили в себе ничего, кроме положенного им по ботанике.

Столетия назад героиня «Сказки о мертвой царевне», как и ее европейская «сестра по несчастью» — Белоснежка, по тексту пала от колдовства. У наших современников от прочтения этих сказок возникают иные ассоциации. Немытое яблочко могло стать причиной инфекционного отравления. Другой вариант — химия, знакомая по учебникам за 9-й класс средней школы, раздел «Нитраты». Как мы поумнели за последние 200 — 300 лет...

Зелёный свет
Если четверть века назад вкусить сочную ягоду удавалось традиционно не раньше августа, то теперь торговцы пытаются удивить нас «полосатиками» чуть не с конца мая. И ведь понимаем, что нельзя, что для роста и цвета кормят бахчевые разной отравой, но нет-нет да и потянется у кого-нибудь рука за кошельком.

С началом третьего месяца лета арбузам дан зеленый свет. Тем не менее подходить к покупке стоит с осторожностью. И не только к арбузам и дыням, но ко всей прочей продукции, взращиваемой на земле. Исключение — дачный урожай, в чистоте которого вы, собственноручно вырастившие его, можете быть уверены на 100 процентов. А также продукция специализированных предприятий, которая проходит тщательный контроль и имеет всю необходимую разрешительную документацию, сертификат качества и безопасности.

Правда, нередко на рынке продавцы, торгующие овощами, без стеснения прикрывают товар неизвестного происхождения известными новосибирцам тепличными брендами. А бабушки под видом дачных предлагают купленные на оптовке и тщательно отмытые привозные овощи.

«Сюрприз» холодного лета
И вовсе необязательно, что их кормили нитратами в избытке. Яд может годами накапливаться в организме. Исследователями установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека цианоз, рак желудка, негативно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов в период беременности у женщин.

Превращению распространенного сельскохозяйственного удобрения в смертоносный яд способствует… погода.

При недостатке тепла активность процессов роста и развития растения снижается, что ведет к аккумуляции нитратов в отдельных его частях. Так что в этом году отношения с нитратами у аграриев напряженные.

Эксперты говорят, что одни овощные культуры более склонны к «накопительству», другие — менее. Так, по содержанию нитратов в овощах первое место занимают зеленные культуры — укроп, салат, петрушка, за ними идет свекла, дальше с отставанием — капуста и морковь. Приятно, что любимая картошка, занимающая особое место в нашем рационе, менее всего склонна копить в себе яд.

Содержание нитратов в различных частях плода овоща, по исследованию, больше всего в сердцевине как центре накопителя ядов; среднее содержание — в кожуре; наименьшее — в мякоти как промежуточном объекте между кожурой и сердцевиной.

Нитраты вредные… и полезные?
Впрочем, как показали последние исследования, овощи, богатые нитратами… предотвращают формирование желудочных язв. При употреблении обогащенных нитратами овощей кровообращение перемещает эти вещества к слюнным гландам. Слюна, таким образом, содержит большие количества нитратов, которые частично превращаются в нитриты. Шведские медики впервые открыли, что, когда мы глотаем нитриты, они взаимодействуют с кислотным желудочным соком и становятся азотной окисью. Она в свою очередь расширяет кровеносные сосуды в слизистой мембране, увеличивая кровоток и регулируя устранение вредных компонентов продуктов, которые мы едим. Таким образом, по мнению специалистов, нитраты… предотвращают повреждение желудочно-кишечного тракта, включая воспаление, образование язв и кровотечение.

Арбуз по ГОСТу
Десятки экспертов дают характеристики, которыми должен обладать хороший, безопасный спелый арбуз. Максимально четкое определение мы нашли в государственном стандарте. ГОСТ 7177-80 «Арбузы продовольственные свежие. Технические условия» распространяется на свежие продовольственные арбузы всех ботанических сортов.

Несмотря на то что стандарт был введен в 1982 году, ограничение срока его действия снято по протоколу Международного совета по стандартизации, метрологии и сертификации. Этот факт нам подтвердили в Государственном региональном центре стандартизации, метрологии и испытаний в Новосибирской области.

В частности, согласно ГОСТу, исключается появление на прилавке загрязненных плодов, а также арбузов уродливой формы, раздавленных и треснутых, загнивших или поврежденных вредителями и болезнями. Увидев такие «чудеса», бегите от этого арбузного кладбища подальше.

Перезрелый арбуз, который по ГОСТу является «малосъедобным или несъедобным», определить можно по следующим характеристикам: более светлая, чем у зрелого плода, кора, желтое грунтовое пятно, при ударе согнутым пальцем ягода выдает глухой звук. В разрезе у перезрелого арбуза мякоть имеет оранжевый оттенок, консистенция рыхлая, волокнистая с пустотами, есть ослизнение у семенных гнезд. Если плод пострадал при транспортировке, мякоть его темнеет, отделяется от коры.

Что касается наличия в ягодах нитратов, то этот момент также четко проговаривается в ГОСТе: партия ввозимых и отечественных арбузов непременно должна сопровождаться документом о качестве и сертификатом о содержании токсикантов и соблюдении регламентов применения пестицидов.

Стоп, нитраты!
Как найти нитраты в овощах и фруктах самостоятельно? Как определить наличие нитратов в арбузе, кабачках, капусте, картофеле, свекле и других продуктах? Специалисты рекомендуют купить нитратомер — специальный персональный измеритель, который за считаные секунды с высокой точностью протестирует дары природы и огородничества, определит степень безопасности дозы содержания нитратов. В арбузе, например, нормой считается 60 мг/кг.
Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов — 5 мг на 1 кг массы тела человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг. Для ребенка допустимая норма — не более 50 мг. Человек относительно легко переносит дозу в 150 — 200 мг нитратов в день, 500 мг — предельно допустимая доза, 600 мг — токсичная для взрослых. Для отравления грудного малыша достаточно и 10 мг нитратов. Признаки отравления нитратами — тошнота, рвота, понос, снижение артериального давления — проявляются в течение 1 — 6 часов

ФАКТ
Нитрат аммония — химическое соединение NH4NO3, соль азотной кислоты, был впервые получен Глаубером в 1659 году.

При кулинарной обработке содержание нитратов в продуктах может как снижаться, так и повышаться. Снижение происходит за счет очистки и удаления наиболее нитратных частей растений. Кроме того, при мытье и вымачивании часть нитратов уходит в воду