EUR 107.4252 Качество на уровне микробиологии
Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и развития мельчайших организмов, называемых микробами или микроорганизмами
«Невидимые, они постоянно сопровождают человека, вторгаясь в его жизнь то как друзья, то как враги», — сказал академик В. Л. Омельянский.
Бактерии: вред или польза?
Микроорганизмы обитают во всех климатических зонах, находятся на всех предметах и продуктах, живут в организме человека, — рассказывает исполняющая обязанности директора ФБУ «Новосибирский ЦСМ» Ольга Морозова. — Полезные свойства бактерий используются в технологии производства многих пищевых продуктов и различных биологически активных веществ, таких как ферменты, аминокислоты, витамины, антибиотики и другие.
Однако не все микроорганизмы приносят пользу. Многие бактерии являются вредителями пищевых производств и вызывают порчу пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. Некоторые микроорганизмы, развиваясь и размножаясь в пищевых продуктах, образуют токсины и вызывают пищевые отравления.
Среди микроорганизмов имеется особая группа — патогенные (болезнетворные) микробы, которые, попадая в организм человека через пищевые продукты, способны вызвать пищевые инфекционные заболевания (алиментарные инфекции).
Наличие в пищевых продуктах и продовольственном сырье этих микроорганизмов может привести к серьезным последствиям, так как наносится значительный урон здоровью человека, сопровождающийся интоксикацией, обезвоживанием организма и отравлением продуктами метаболизма, выделяемыми патогенными бактериями. Например, клостридии С. Botulinum выделяют ботулинистический токсин, который вызывает опаснейшее заболевание — ботулизм человека и животных.
Многие пищевые продукты являются благоприятной средой для роста и развития посторонних микроорганизмов. Нарушение режимов переработки сырья, хранения и сроков реализации пищевой продукции может привести к накоплению в них болезнетворных микроорганизмов.
Лаборатория на страже качества
Задача микробиологического контроля — быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов в производстве пищевой продукции, обнаружение очагов и степени размножения их на отдельных стадиях технологического процесса, предотвращение роста посторонней микрофлоры путем проведения профилактических мероприятий.
Ольга Морозова, исполняющая обязанности директора ФБУ «Новосибирский ЦСМ»
— Микробиологическая лаборатория ФБУ «Новосибирский ЦСМ» была создана в 1993 году на базе аккредитованной пищевой лаборатории. В настоящее время лаборатория входит в состав Испытательного центра. Изначально она располагалась на небольших площадях, в область исследования входили только санитарно-показательные микроорганизмы. Постепенно, в результате востребованности испытаний, изменений в законодательстве Российской Федерации и Таможенного союза, назрела необходимость в приобретении новых микробиологических сред, музея культур микроорганизмов, внедрения новых методик испытаний, расширения области аккредитации, — рассказывает Ольга Морозова, исполняющая обязанности директора ФБУ «Новосибирский ЦСМ».
В течение года в лаборатории исследуется порядка 8 тысяч образцов пищевой продукции, 14 тысяч смывов с оборудования, тары, инвентаря, спецодежды и рук персонала и порядка 1 200 образцов воздуха холодильных камер и производственных помещений.
Штат микробиологической лаборатории состоит из пяти опытных, квалифицированных специалистов со специальным образованием, удовлетворяющим критериям лицензирования этого вида деятельности, которые постоянно углубляют свои знания и умения: проходят курсы повышения квалификации; участвуют в семинарах, организованных известными фирмами, поставляющими новейшее оборудование для микробиологических лабораторий, питательные среды, стерильные материалы; принимают участие в межлабораторных сличениях; консультируются по сложным вопросам с ведущими специалистами в этой области.
— В лаборатории создана система обеспечения качества лабораторных исследований, которая включает входной и текущий технический и метрологический контроль оборудования, контроль качества питательных сред, ведение эталонных бактериальных культур, контроль качества стерилизации и дезинфекции, — продолжает Ольга Морозова.
Юлия Гайворонская, руководитель Испытательного центра ФБУ «Новосибирский ЦСМ»
Юлия Гайворонская, начальник испытательного центра ФБУ «Новосибирский ЦСМ»:
— Нужно подчеркнуть, что микробиологические исследования — это процесс длительный, сложный и очень ответственный. Для выявления микроорганизмов нужно создать оптимальные условия для их роста и размножения, то есть условия культивирования бактерий: питательную среду, оптимальную температуру, аэробные или анаэробные условия выращивания, время инкубации.
Далее проводится изучение микроорганизмов с применением микроскопического, биохимического, серологического, бактериологического, морфологического, культурально-биохимического, тинкториального методов исследования, а также тест-систем. Идентификация до вида проводится с применением эталонных бактериальных культур. Для этой цели в лаборатории постоянно поддерживается в рабочем состоянии банк штаммов микроорганизмов. Для идентификации микроорганизмов и исследования ростовых свойств коллекционных штаммов микроорганизмов используется микроскоп с выводом изображения исследуемого объекта на экран компьютера.
Кроме пищевой продукции и продовольственного сырья, объектами испытаний являются биологически активные добавки, пищевые добавки (ароматизаторы), корма для животных, объекты окружающей среды (вода, воздух, смывы), парфюмерно-косметическая продукция.
Проверка санитарного состояния предприятий
Одним из приоритетных направлений деятельности микробиологической лаборатории уже более 10 лет является проверка санитарного состояния предприятий по программам производственного контроля, осуществляемая в соответствии с требованиями СП 1.1.1058-01 и регламентов Таможенного союза. Около 80 предприятий пищевой промышленности и общественного питания, розничной торговли и крупных торговых сетей являются давними и постоянными клиентами лаборатории и проводят производственный контроль готовой продукции, сырья, питьевой воды, смывов на санитарно-показательную микрофлору, бактериальную обсемененность воздуха производственных помещений, холодильных камер. По программам производственного контроля из крупных предприятий поступает продукция с периодичностью один раз в месяц, из мелких предприятий — кафе, ресторанов, комбинатов питания, столовых — два-три раза в год, часто по минимальной программе. Отбор проб и смывов на небольших производствах в основном производят сами заказчики, предварительно взяв стерильную посуду, тупферы для смывов, чашки Петри для воздуха в испытательном центре.
Независимый отбор проб и смывов по заявке заказчиков проводят специалисты-микробиологи.
С 2011 по 2015 год количество партий продукции, испытанной в рамках производственного контроля, увеличивается более чем в два раза ежегодно. Количество нестандартных проб в среднем в месяц составляет 6–7 процентов. Число забраковок зависит от сезона: в теплое время — с мая по сентябрь — забраковок больше.
— Хочется отметить, что на мелких и средних предприятиях пищевой отрасли мало уделяется внимания обучению специалистов по качеству, отвечающих за проведение производственного контроля продукции, — рассказывает Юлия Гайворонская. — Далеко не все пищевые предприятия внедрили элементы ХАССП, как это требуется законодательством Таможенного союза. Трехлетний мораторий на проверки малого бизнеса, установленный на период с 1 января 2016 года по 31 декабря 2018 года, исходя из нашего опыта, привел к значительному снижению обращений заказчиков, особенно мелких производителей полуфабрикатов — пельменей, вареников, продукции из рубленого мяса.
В связи с этим сотрудничество с предприятиями не сводится только к консультированию по вопросам интерпретации результатов бактериологических исследований, технологии стерильного отбора образцов и взятия смывов. Проводится разъяснительная работа, что введение моратория на проведение проверок не освобождает предприятия малого бизнеса от соблюдения законодательства в области обеспечения безопасности продукции. Внеплановые проверки проводятся Роспотребнадзором по жалобам потребителей.
Частыми гостями микробиологической лаборатории ИЦ являются студенты аграрного университета, Сибирского университета потребительской кооперации, Новосибирского технического университета, колледжей общественного питания и торговли. Для студентов работники лаборатории проводят экскурсии, производственную практику.
По словам Ольги Морозовой, дальнейшее развитие микробиологической лаборатории состоит, во-первых, в снижении трудоемкости рутинных операций микробиологов — за счет внедрения бактериологических анализаторов и экспресс-методов, приобретения готовых питательных сред; во-вторых, в освоении и внедрении новых, современных методов лабораторной диагностики и технических средств, расширении области аккредитации.
ФБУ «Новосибирский ЦСМ»
Испытательный центр:
630004, г. Новосибирск, ул. Революции, д. 36
Тел.: (383) 210-00-65, 210-09-31, 210-07-72
Е-mail: foodlab@ncsm.ru
www.ncsm.ru
КСТАТИ
Около 80 предприятий пищевой промышленности и общественного питания, розничной торговли и крупных торговых сетей являются давними и постоянными клиентами лаборатории
ФАКТ
В течение года в лаборатории исследуется порядка 8 тысяч образцов пищевой продукции, 14 тысяч смывов с оборудования, тары, инвентаря, спецодежды и рук персонала и порядка 1 200 образцов воздуха холодильных камер и производственных помещений.
АКТУАЛЬНО
