Икра кабачковая — и никаких «гвоздей»

Потребительский рынок изобилует фальсифицированными продуктами питания. Жертвами обмана становятся как покупатели, так и торговые сети

Наверное, каждому приходилось испытывать разочарование от покупки знакомого и любимого продукта, который вдруг не угодил своим вкусом. И дело, может быть, вовсе не в том, что продукт просрочен. Возможно, вы купили подделку. Разобраться в ситуации поможет эксперт-дегустатор.

Журналист и фотокорреспондент «Советской Сибири» побывали на заседании дегустационной комиссии Испытательного центра ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Новосибирской области». В этот день проводили органолептическую оценку кабачковой икры.

Образцы продукции дегустаторам подают на специализированной дегустационной посуде. Неизвестны ни торговая марка продукции, ни изготовитель, ни вид потребительской тары — железная банка или стекло. Образец абсолютно обезличен.

Нейтральность 100 процентов
О том, как происходит процесс дегустации, нам рассказывает Светлана БАХМАН, сертифицированный эксперт судебной нормативной экспертизы в области охраны здоровья, защиты прав потребителей и производителей при оказании услуг, производстве и обороте продукции пищевой промышленности, эксперт-дегустатор в области напитков, ликеро-водочной и винодельческой продукции.

— При проведении дегустации обстановка и весь процесс должны быть такими же обезличенными, как и сам оцениваемый образец, — говорит Светлана Юрьевна. — Есть стандарт, регламентирующий цвет стен, потолков, мебели, степень освещенности, воздухообмена в дегустационном зале. Высокие требования предъявляются к участникам дегустации — профессиональным экспертам, которые постоянно совершенствуют свое мастерство, проходят учебу, регулярно тестируют свое восприятие цвета, вкуса, аромата и прочее. Но, пожалуй, одна из самых непростых задач для эксперта — оставаться нейтральным, спокойным, беспристрастным.

Оказывается, если дегустатор находится в возбужденном эмоциональном состоянии, это может стать поводом для его отвода от работы в этот день, чтобы исключить субъективное занижение или завышение оценки. Во время дегустации также исключено проявление эмоций, которые могли бы повлиять на оценки остальных членов дегустационной комиссии.

Когда личные вкусы не при чем
— А собственные вкусовые пристрастия как же? — спрашиваю. — Может, кто из дегустаторов не любит кабачковую икру?

— Проявление в ходе дегустации личного отношения к продукту — нравится он или нет — признак непрофессионализма, — отвечает эксперт. — Конечно, дегустационная оценка в принципе субъективна. Чтобы этого избежать, мы работаем комиссионно. Я рассказываю дегустаторам о том, что им предстоит попробовать и какова цель дегустации — оценить соответствие данного продукта заявленному в маркировке типу. Обратите внимание, у каждого эксперта на столе есть нормативная документация с описанием характеристик кабачковой икры. Дегустатор должен уметь не только почувствовать, но и выразить словами всю гамму вкусов и ароматов и общее восприятие оцениваемого образца. Так что высокая сенсорная чувствительность и развитая сенсорная память — не единственные особенности нашей профессии. Может быть, дегустаторы не столь красноречивы, как журналисты, зато точнее в своих определениях. Что касается икры, которую мы сегодня опробовали, она соответствует всем параметрам ГОСТа, качество отличное. Это вердикт всех членов дегустационной комиссии, принимавших сегодня участие в работе.

Так что никаких загвоздок с реализацией этой партии товара не возникнет. Реализатор спокоен, потребитель защищен.

Найти и обезвредить подделку
Консервированная продукция поступает на экспертизу в Испытательный центр нередко — обращаются и граждане, недовольные покупкой, и предприниматели, чтобы убедиться в качестве продукта от нового поставщика. Правда, из множества крупных торговых сетей в Новосибирске постоянно обращается для проведения экспертизы только одна торговая компания, обращения от других торгующих компаний носят эпизодический характер. Между тем фальсификацию того или иного товара может установить и документально подтвердить только эксперт-дегустатор. Что касается консервов, то в мясных, к примеру, может обнаружиться соя, в рыбных — замена одного вида рыбы на другой, в овощных — одного плодового или овощного сырья другим.

Потребитель, уверенный в соответствии информации для потребителя, представленной в маркировке продукции, ее содержанию, не всегда почувствует подделку. В крайнем случае, уловив некий дефект вкуса, с грустью подумает: эх, мол, сейчас качество продуктов не то, что было раньше. На самом деле факт фальсификации можно установить и доказать в суде, опираясь на результаты дегустационной комиссии и оценки судебного эксперта.

— Воодушевляют новосибирские общественники, которые проводят рейды, выявляя некачественные продукты в магазинах, — подчеркивает Светлана Бахман. — Правда, не все активисты, а тем более рядовые потребители знают, что единственный способ быстрой и сравнительно недорогой оценки качества и определения фальсификации продукции — органолептика. Органолептическая оценка, или дегустация — это один из способов идентификации и оценки качества и типичности продукции. Дегустация не заменяет, а дополняет и обобщает результаты оценки продукции. К слову, этот метод имеет решающее значение в оценке качества алкогольной продукции, чая, кофе и прочего. Привлечение сертифицированных экспертов-дегустаторов повышает эффективность борьбы с недобросовестными реализаторами и поставщиками в разы.

КОММЕНТАРИЙ
Юлия ГАЙВОРОНСКАЯ, начальник Испытательного центра ФБУ «Новосибирский ЦСМ»:
— Наши специалисты проходят обучение на базе Регистра системы сертификации персонала в Москве. В нашей организации разработаны программы обучения и тестирования зрительной, вкусовой чувствительности и чувствительности к запахам. В этом году на базе Испытательного центра создано и обустроено помещение для проведения дегустационной оценки, соответствующее всем требованиям, предъявляемым к помещениям такого рода. Для работы дегустаторов созданы все необходимые условия: предусмотрен контроль температуры и влажности в помещении; по специальному заказу сделан дегустационный стол, который оборудован перегородками, чтобы исключить влияние мнения дегустаторов друг на друга; стены и мебель выполнены в нейтральной цветовой гамме, которая не будет отвлекать дегустаторов от оценки образцов. Отдельно оборудовано помещение пробоподготовки, это необходимое условие по нескольким причинам: исключается наличие запахов в помещении для дегустации, есть возможность предоставлять образцы на дегустацию в обезличенном виде.

КСТАТИ
Дегустатором может стать человек, способный проводить органолептический анализ, узнавать и оценивать органолептические характеристики продукции, запоминать ее особенности, хорошо описывать и преподносить ощущения. Он должен обладать дополнительными знаниями в области оценки продукции, опытом работы в отрасли в данной сфере. Дегустатору противопоказано курить, употреблять острую, горячую пищу.

ФАКТ
В ФБУ «Новосибирский ЦСМ» около 10 лет назад была создана постоянно действующая дегустационная комиссия, в состав которой вошли эксперты по всем видам однородной пищевой продукции, в том числе алкогольной, а также специально отобранные, обученные и протестированные специалисты-дегустаторы.

Координаты Испытательного центра ФБУ «Новосибирский ЦСМ»:
630004, г. Новосибирск, ул. Революции, 36. Тел. 210-07-65, тел./факс: 210-00-65, 210-09-31. Е-mail: foodlab@ncsm.ru, сайт: www.ncsm.ru

Эксперт
Бахман Светлана Юрьевна, тел. 210-07-72, e-mail: bahman@ncsm.ru

Фотографии статьи

Эксперт Светлана Бахман. Фото Аркадия УВАРОВА