Сто бед в обед

Лояльная политика в отношении бизнеса дала бурный расцвет индустрии общепита, но не всегда играет на пользу потребителя

За пять лет число проверок предприятий, занятых в сфере производства и оборота пищевой продукции, сократилось в три раза. Ответственность за качество обедов возложена на бизнес.

Сектор общепита представлен достаточно разнообразно: от точек фастфуда, небольших кафе до крупных сетевых ресторанов и заведений классом выше. На оснащение и переоснащение своих заведений рестораторы Новосибирска в прошлом году потратили более миллиарда рублей. По мнению исследователей этого сегмента рынка, его рост продолжится.

С одной стороны, это хорошо. С другой… как-то жаль уходящих в прошлое домашних борщей и котлет. Однако в большей степени сожалеть приходится не о них, а о качестве питания, отданного на откуп рынку.

Европейские нормативы в части контроля соблюдения безопасности пищевой продукции, на которые с некоторых пор все больше ориентирован бизнес, в отличие от отечественных требований, имеют меньше ограничений. Правда, как напоминает глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко, созданы они с учетом интересов экономики, а не наших желудков.

Не ГОСТом единым
Наряду с изобилием на рынке и в меню продуктов, вплоть до самых экзотических, присутствие произведенных по ГОСТу крайне скудно. Наиболее прихотливые потребители, однажды отведав тушеную говядину, приготовленную по ТУ (техническим условиям), будут внимательнее читать этикетки на банках. Но большинство из нас привыкли обходиться подобием качества. Увы. ТУ допускают в составе многое из того, что исключает государственный стандарт. В том числе красители, консерванты и прочие химические добавки, отнюдь не добавляющие здоровья.

Вряд ли специально для заведения общепита закупают продукты, маркированные по ГОСТу. У клиента кафе нет возможности определить происхождение и качество зеленого горошка, сыра в салате или колбасы.

А вот контроль безопасности был и остается прерогативой государства. Ежегодно федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека исследуется около двух миллионов проб пищевых продуктов, включая те, что предлагает общепит.

По информации ведомства, в Сибирском федеральном округе в прошлом году было забраковано более 14 тысяч партий продовольственного сырья и пищевых продуктов. Новосибирская область, к слову, на общем фоне выглядит неплохо. Она не значится в печальном рейтинге регионов с высоким уровнем выявления проб, не соответствующих гигиеническим требованиям.

«Коза» из рыбы
Впрочем, статистика мало утешает, когда попадаешь в тот самый мизерный процент пострадавших от недобросовестных пищевиков в одном из кафе областного центра.

Любимая красная рыба, запеченная под сыром, на этот раз имела неприятный вкус. Добрая порция майонеза в блюде добавила подозрений: кета явно была не первой свежести.

Ситуация банальная. И, может быть, лишь у одного из сотни клиентов возникнет желание «разобраться» с поварами. Большинство, столкнувшись с тухлинкой однажды, будет обходить заведение стороной. Доказать, что вы отравились именно в этом кафе, а не в шашлычной за углом, будет не так-то просто. После освидетельствования у инфекциониста можно обращаться в Роспотребнадзор. По жалобе инициируют внеплановую проверку. Правда, к тому времени некачественную еду, скорее всего, либо уберут, либо скушают.

Впрочем, если на «камбузе» вечный бардак, его не спрячешь. В рабочем режиме предприятия общепита инспекция навещает по утвержденному плану. И хотя у предпринимателей есть время подготовиться, нарушения все равно регистрируются. Основные из них — несоблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, отсутствие бактерицидных ламп на участках приготовления холодных блюд, нарушение режима мытья посуды, несвоевременность проведения дезинсекционных работ и так далее.

Добровольно на микроба
На днях подведут итоги месячника по заведениям общепита. В мониторинг будут включены и результаты испытаний в лаборатории пищевой продукции Новосибирского ЦСМ в рамках дорыночного контроля. По словам руководителя испытательного центра Юлии Гайворонской, за полтора месяца порядка 160 проб пищевой продукции из добровольно предоставленных на экспертизу образцов не соответствовали требованиям.

«Спотыкаются» пищевики на микробиологии. Все просто — на предприятии работают люди, контакт с сырыми продуктами: овощи, мясо, молоко. Чем больше соприкосновений, манипуляций с тем же куском мяса, тем выше степень его обсемененности микроорганизмами.

Невозможно создать стерильную среду. Это в принципе не страшно, говорят специалисты. В процессе тепловой обработки большинство микробов погибает. Но ведь далеко не все продукты попадают в блюдо вареными или жареными.

В идеале предприниматели должны самостоятельно контролировать свою кухню, предоставляя с определенной периодичностью пробы и смывы с оборудования в лабораторию. Те, кто пришел на потребительский рынок надолго, отслеживают ситуацию у себя, знают критические точки, сами приглашают экспертов. А программу производственного контроля составляют, придерживаясь рекомендаций Роспотребнадзора.

Но, как говорится, скажи мне, кто твоя кухарка... Большинство ресторанов не застраховано от появления в числе персонала не очень аккуратных людей, которые, скажем, режут хлеб на доске для разделки мяса…

Сальмонелле много не надо
В основном в лабораторию обращаются для проведения испытаний на содержание в пробах микроорганизмов третьей и четвертой групп патогенности. За последние три года сальмонеллу в мясе находили один раз. В основном выявляют кишечную палочку — следствие неряшливого содержания рабочих поверхностей и инструментов на кухне, немытых рук.

Вот на экспертизу доставили образцы мяса. Инженер-микробиолог первой категории Мария Агапова облачается в халат, маску, колпак. Руки обязательно в стерильных перчатках. Пробу готовят в специальном боксе. На полный посев требуется 50 — 70 граммов продукта. Причем степень его обсемененности может быть различна на расстоянии всего нескольких миллиметров.

Завтра, если реакция в пробирке покажет содержание заданных микроорганизмов, микробиологи приступят к выращиванию колонии. «Это только в телесериале «След» экспертиза делается как по взмаху волшебной палочки. Мы тоже смотрим эту сказку», — говорит микробиолог.

«Всходы» кишечной палочки — крошечные, с игольное ушко капельки красного цвета с металлическим оттенком. Мария Фёдоровна продемонстрировала нам и другой «экспонат» — синие палочки листерии, зафиксированные на предметном стекле, видны при стократном увеличении. Как говорится, руку протяни — вот она, зараза.

— Листерия вызывает поражение центральной нервной системы, отражается на репродуктивном здоровье человека, — поясняет Мария Агапова.

В Новосибирске подобные испытания проводят несколько аккредитованных лабораторий. При обнаружении в пробах опасных микробов ситуацию берут под контроль и ветеринарная служба, и Роспотребнадзор, выявляют поставщика животноводческой продукции, точки ее сбыта.

Купи три пирожка…
Все это хорошо, если не учитывать массу мелких забегаловок, то тут, то там открывающих свои двери случайному посетителю. Далеко не на всех предприятиях общепита ведется производственный контроль. Они кормят нас ЧЕМ-ТО и КАК-ТО до поры, пока не придут с проверкой специалисты Роспотребнадзора.

Как показывает опыт новосибирской миграционной службы, накрывшей недавно очередной цех с работающими нелегалами, предприниматели в качестве поваров готовы нанять даже вчерашних чабанов.

Уведомительный порядок начала предпринимательской деятельности, благотворно сказывающийся на развитии бизнеса, играет не на пользу потребителя. В первый раз бизнесмена проверят только спустя три года с момента открытия заведения общепита. Если ранее на него не поступит жалоба.

К слову, общественный контроль в последнее время все чаще обращает свое внимание именно на сферу общепита. По версии одной из организаций, на дверях заведений, зарекомендовавших себя с положительной стороны, надо вывешивать своеобразный символ — народный знак качества. Другие предлагают «метить» двери штрафников.

Фотографии статьи

Листерию можно увидеть при стократном увеличении. Фото Юлии НАЗАРЕНКО