Чтобы хлеб был «правильным»

В 2004 году — лишь 8,3 млн тонн. И потребление хлебобулочных изделий в стране продолжает снижаться...

И тем не менее налицо еще две ярко выраженные тенденции: увеличилось число хлебопекарных предприятий, а также видов и сортов хлебобулочных изделий. Каким образом государство регулирует их качество, в том числе обязательность соблюдения определенных стандартов, гарантирующих технологическое и вкусовое единообразие одноименных видов хлебобулочных продуктов? С этим вопросом — узнав о том, что вводится новый госстандарт на хлебобулочные изделия из пшеничной муки — обратились мы к Ирине Геннадьевне ДОМРАЧЕВОЙ, инженеру отдела справочно-информационных услуг и ведения фонда нормативной документации ФГУ «Новосибирский центр метрологии и стандартизации».

— Если быть точными, новый ГОСТ Р 52462 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки» планируется ввести в действие с 1 января 2008 года, но практически он уже действует с июля нынешнего года. Таким образом производителям дается время для постепенного и полного перехода выпуска продукции по данным стандартам. Также постепенно будут отменены существующие сейчас ГОСТы на вновь разрабатываемый ассортимент.

Практически новый ГОСТ в настоящее время главенствует над всеми остальными, принятыми ранее. Туда вошли почти все прежние государственные стандарты, определяющие как рецептуры, так и внешний вид изделий: всех пшеничных сортов хлеба, булочек, сдобы и прочее. Не вошли лишь три ГОСТа — 28808-90, 28-809-90 и 28620-90, которые будут полностью отменены через два года, а пока вполне законны и применимы.

Надо заметить, что новый ГОСТ не будет распространяться на изделия с пониженной влажностью (сушки, баранки), изделия, приготовленные способом жарки (например, пирожки с начинкой), а также диетические хлебобулочные изделия и продукты детского питания.

Однако этот ГОСТ предусматривает расширение ассортимента начинок (мясные, рыбные, овощные и др.), раньше в государственном стандарте были оговорены лишь повидло и творог. Кроме расширения этого спектра (выбора производителем различных начинок), изменился подход к использованию муки: раньше применялась только пшеничная хлебопекарная мука (высшего, первого и второго сортов), сейчас в ГОСТ вошла мука общего назначения. То есть в дальнейшем неизбежна классификация пшеничной муки по типам («М», «МК»).

Потребителям сразу объясню: все это хорошая мука из мягких сортов пшеницы, но с несколько другими качествами — по зольности, по крупноте помола, по белизне. То есть на любителя, в соответствии со вкусами современного покупателя.

Все знают, что широко — также для любителей — стали сегодня в хлебопечении применяться различные примеси (пшеничная дробленая крупка, отруби, семена подсолнечника и т. д.). Так вот, в новом ГОСТе оговорено, что примеси эти должны составлять не более 10 процентов от массы муки.

Заложены в ГОСТ Р 52462, как принято, и требования к маркировке и упаковке хлебопродуктов.

Для производителя этот ГОСТ более рационален еще и тем, что составление графика периодичности технологических анализов возложено непосредственно на руководителя предприятия. Что, разумеется, не исключает внеплановых анализов сырья и прочего при проверках контролирующих органов.

Чем обусловлено введение нового ГОСТа? Главная причина — кратное расширение ассортимента хлебобулочных изделий и, соответственно, — количество дополняющей прежние стандарты документации. С 2008 года все эти расширительные и разрешительные функции возьмет на себя названный ГОСТ.

И это касается не только изделий из пшеничной муки. Сейчас готовится новый ГОСТ на ржаной хлеб, на все хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки. Выйдут ГОСТы (раньше таких вообще не было) на хлебобулочные изделия, приготовленные способом жарки; на изделия пониженной влажности, как я уже говорила, — это сушки, баранки и прочее. Готовятся документы, определяющие стандарты для замороженных изделий из теста, а также диетических мучных продуктов. Жизнь меняется, соответственно появляются новые нормативные документы. Кстати, приобрести их, в том числе и ГОСТ Р 52462, о котором шла речь, можно у нас в ФГУ «Новосибирский ЦСМ».