EUR 107.4252 Вам чай или кофе?
(Начало в № 13).
Этот вид кофейного дерева является доминирующим в культуре и в настоящее время. Йеменский кофе до сих пор считается лучшим по качеству и аромату. В течение почти трехсот лет Йемен, находившийся под защитой Османской империи, был мировым монополистом по производству и экспорту кофейных бобов. Кофе в Йемене был орошаемой культурой и производство кофейных бобов на экспорт никогда не превышало одной тысячи тонн. Этот объем экспорта не мог удовлетворить спроса даже в пределах Османской империи.
Стимулирующий эффект кофейного напитка был очевиден, но в течение трехсот лет среди турецкого и арабского населения Османской империи не возникало конкуренции между чаем и кофе — чай всегда был популярен в турецких домах. Кофе в течение долгого времени не был «семейным» напитком. Кофе привел к появлению кофейных и профессиональных мастеров кофейного напитка, кахведжейа от «кахва», кофе по-арабски.
В мусульманском мире запрещено потребление алкоголя. До появления кофейных в странах Ближнего Востока не было никаких «питейных» заведений для народа, подобных российским трактирам, немецким барам или английским пабам. Кофейные поэтому быстро приобрели популярность в турецких и арабских городах как места встреч и бесед, продолжавшихся до поздней ночи.
Кофе, как напиток, проник в Европу через Грецию, которая в то время была частью Османской империи. В Англии первая кофейная была открыта греческим купцом в Оксфорде в 1637 году. Она служила местом для встреч академической элиты. В течение почти двухсот лет кофейные в Лондоне, Амстердаме, в Париже и в Вене были местом академических дебатов и деловых и финансовых сделок. Существует даже теория, объясняющая подготовку к переходу от феодального общества к буржуазно-демократическому, широким распространением кофейных, в которых можно было обсуждать проблемы экономики и политики до глубокой ночи. Принято считать, что план штурма Бастилии 14 июля 1789 года планировался и обсуждался накануне в парижском кафе на улице Фой.
Кофе открывает Америку
Кофейное дерево — это тропическое растение, более трудное в культивации, чем чай. Плодоношение начинается через несколько лет после высадки черенков, и период сбора зрелых плодов, содержащих семена, названные бобами по ошибке, ограничен во времени определенным сезоном. Голландцы и британцы пытались создать плантации кофейного дерева на Цейлоне, но они уничтожались паразитами и болезнями. В начале XVIII века голландцам удалось создать первую небольшую плантацию кофейного дерева в своей колонии Суринам в Южной Америке. Вскоре еще большая плантация была заложена французами на острове Гаити. В этих колониях уже существовали обширные плантации сахарного тростника, возделывавшиеся рабами, привезенными из Африки. К концу века плантации кофейного дерева возникли на многих островах Карибского моря, включая Кубу. Монополия Йемена на кофе была сломлена, цены на кофе сильно упали, и сам продукт стал товаром мировой торговли, третьим по значению после сахарного тростника и чая. В начале XIX века кофейное дерево стали выращивать в Бразилии, тогда португальской колонии, и в Колумбии, испанской колонии. Под кофейные плантации вырубались или сжигались тропические леса.
Некоторые плантации в Бразилии имели грандиозные размеры, доходившие до ста тысяч гектаров. Кофейное дерево стали выращивать и во всех других тропических центрально-американских странах. За сто лет кофе превратился в доминирующую культуру Южной и Центральной Америки, и производство кофейных бобов достигло миллиона тонн, превысив в тысячу раз максимальный уровень Йемена. В Северной Америке, куда шел основной южноамериканский экспорт, кофейный напиток стал дешевле чайного. В США и в Канаде кофе стал не «элитным», а семейным напитком, вытеснив дефицитный из-за мировых войн чай.
В настоящее время в Бразилии производится 2 миллиона 390 тысяч тонн сырых кофейных бобов, в Коста-Рике — 700 тысяч тонн, в Колумбии — 660 тысяч тонн, в Мексике — 320 тысяч тонн. На Южную и Центральную Америку приходится около 70% всей мировой торговли кофе. 30% всего кофе производится в Африке и в тропических странах Азии. В международной торговле сырье кофе занимает второе место после нефти.
Технология кофейного напитка и медицина
Каждый зрелый плод в созревающих гроздьях плодоносящего кофейного дерева содержит два семени-боба. Очистка бобов от оболочек плода производится производителями. Все остальные процедуры на пути к напитку производятся в странах-потребителях. Я помню время, в 1950-х и 1960-х годах, когда можно было покупать в Москве на улице Кирова сырые зеленые бобы кофе и жарить их уже дома, перед размолом. В настоящее время сырые зеленые бобы не продаются, во всяком случае в Англии. Появление вакуумной упаковки улучшило возможности хранения жареных бобов кофе, которые быстро теряют свои качества при контакте с воздухом. Главной процедурой в технологии кофе является поджаривание зеленых бобов, при котором тепловое окисление некоторых эфирных масел приводит к появлению специфического кофейного аромата. В прошлом в арабских странах и в Турции поджаривание кофейных зерен производилось на прямом огне. Легкое поджаривание давало коричневые бобы, сильное — черные, обуглившиеся. Такие черные, обуглившиеся бобы идут и сейчас для приготовления итальянского кофе-эспрессо. В настоящее время тепловая обработка в большинстве случаев производится нагреванием бобов до температуры 230 градусов С во вращающихся металлических цилиндрах в специальных печах. При обжаривании бобов выделяются двуокись и моноокись углерода, CO2 и CO и происходит потеря от 14 до 23% их веса. Это фактически вариант сухой перегонки. От окисления и разных химических реакций в кофейных зернах образуется от 300 до 500 разнообразных новых соединений. Кофейные зерна вспучиваются и, как всякий частично обугленный материал, легко адсорбируют разные газы и запахи, теряя собственный аромат. Напиток поэтому готовился в прошлом вскоре после обжаривания. В размолотом виде на воздухе кофе теряет свои свойства еще быстрее.
Растворимый кофе — это высушенный лиофилизацией экстракт свежемолотого обжаренного кофе. Декаф, декафеинированный кофе, приобретающий популярность на Западе, это напиток чисто коммерческий.
Геронтологические советы по чаю и кофе
Кофе и чай содержат один и тот же стимулянт — кофеин. Этого, конечно, первые любители напитков не знали, так как вкус и аромат у них разный. Кофеин присутствует и в нескольких других растениях, например в гуаране, в плодах какао и в плодах колы, которые также используются для приготовления разных налитков. Знаменитые кока-кола и пепси-кола также являются стимулянтами благодаря кофеину. Содержание кофеина в размолотых кофейных бобах варьируется от 0,7 до 2,5%, то есть оно ниже, чем в сухих чайных листьях. Именно поэтому для нужного стимулирующего эффекта засыпка кофе на определенный объем горячей воды значительно превышает обычную засыпку чая. Кофе всегда пьют с сахаром, так как приятен аромат кофе, но не его вкус. Одна чашка чая содержит в среднем 40 мг кофеина, одна чашка кофе «арабика» — 100 мг кофеина, чашка растворимого кофе — 65 мг. Это нормативы кафетериев. В Италии предпочитают очень концентрированный кофе-эспрессо, но его пьют небольшими порциями, по 35 — 40 миллилитров. Каждая порция эспрессо содержит 40 мг кофеина. Но при такой концентрации стимулирующее действие кофеина кратковременно, не дольше 20 — 30 минут. Кофеин в таблетках от головной боли принимается в дозах от 50 до 100 мг. Стимулирующее действие кофеина-чая значительно дольше, хотя и слабее. Благодаря большему разведению кофеина в чае этот напиток можно пить не только для стимуляции, но и для утоления жажды. Кофе для этого не годится из-за высокой концентрации сахара и множества побочных веществ из бобов, включая полуобгоревший крахмал. Кофе имеет более сильное мочегонное действие, чем чай, и может усиливать жажду. В Италии принято запивать чашку эспрессо стаканом холодной воды. Турецкий метод приготовления кофе также дает напиток очень высокой концентрации. При его приготовлении объем воды и объем размолотого кофе примерно одинаковы. Полученный напиток — это не раствор, а гель, кофейный кисель. Чашка турецкого кофе или две порции эспрессо дают быструю стимуляцию, но с одновременным подъемом давления крови в кровеносных сосудах на 10 миллиметров ртутного столба. Сердцебиение также учащается на 10 — 15 ударов в минуту. Кофе поэтому рекомендуют атлетам перед прыжком или пробегом на короткую дистанцию. Но его не рекомендуют детям, беременным женщинам, гипертоникам и всем тем, у кого есть проблемы с сердцем или аритмия. Недавно врачи запретили кофе британскому премьеру Тони Блэру после двукратной госпитализации по поводу сердечных ритмов. Политикам из-за особенностей работы приходится пить много кофе.
По потреблению кофе в настоящее время в мире лидируют Швейцария, Швеция, Германия, Канада, Франция и США, в которых потребляется в год от 5 до 9 кг кофейных бобов на каждого жителя. По чаю лидируют Ирландия, Британия, Турция, Египет и Россия, в которых ежегодно превращается в напиток от 2 до 4 кг чайного листа на душу населения. В этих странах пьют очень мало кофе. В странах-производителях кофе — Бразилии, Колумбии, Йемене, Эфиопии и других — пьют очень мало кофе и очень мало чая. В странах-производителях чая — Китае, Индии, Шри-Ланке — также пьют мало чая, 0,5 — 0,6 кг сухого чайного листа в год на человека. Чай и кофе являются напитками относительно богатых стран.
Для общего здоровья чай, как это очевидно, имеет множество преимуществ перед кофе. Однако если быть абсолютно объективным и реалистичным, то следует признать, что главная польза чая состояла в прошлом и состоит в настоящее время в том, что люди с помощью чая утоляли и утоляют свою жажду не сырой, а горячей и кипяченой водой. В Китае, в России, в Индии, во Вьетнаме, в Египте, в Турции и в других странах, в которых популярно чаепитие, этот обычай спас жизни миллионам людей, предохраняя их от бактериальных и паразитарных инфекций. Главным источником болезней в современном мире все еще является загрязненная вода. Пейте поэтому чай и утром, и днем, и ранним вечером. Но не следует отказываться и от кофе. От него зависит здоровье мировой экономики.
АКТУАЛЬНО
