Наш сибирский… пармезан

В регионе увеличилось производство сыров и мороженого

Камамбер и сулугуни, пармезан и сыр с плесенью, лисичками, лавандой и даже вымоченный в вине — все это создается почти в самом центре Новосибирска.

Вместе с зампредом правительства — министром сельского хозяйства Новосибирской области Андреем Шинделовым едем в цех, чтобы поговорить о нашей молокоперерабатывающей промышленности и увидеть «вкусный» результат большой работы по поддержке отрасли. Известно же, что новосибирский сыр вывозится даже в дружественные страны, известные бренды используют колоритные природные ингредиенты, например сибирские дикоросы. Словом, особенный сыр — одна из фишек нашей Новосибири.

Меняем «пелёнки», чтобы не «плакал»

Для того чтобы организовать сыроваренный цех, вовсе не нужно больших площадей. Например, «Наша сыроварня» — предприятие, которое мы посетили на прошлой неделе, занимает несколько помещений одного из супермаркетов, на полки которого отправляется часть продукции. Впрочем, местный сыр экспортируется и за пределы региона.

«Оставьте меня здесь…», — сказал один из наших коллег, когда попал на «сырный склад», то есть в камеру созревания — это место, где сыры лежат до того момента, когда уже могут встретиться со своими покупателями. Полки здесь только из дерева и сделаны без единого гвоздя, чтобы сыр ни в коем случае не получил дозу ржавчины.

Такое количество разно­образных сортов вы вряд ли где увидите — около 60, в том числе по авторской рецептуре.

Сыры для местных сыроваров действительно почти как дети — их знают по характерам и именам. Здесь же можно узнать, что, например, молодой сыр имеет потребность «поплакать», то есть выделить сыворотку, и тогда ему нужно поменять «пеленки» — специальные салфетки, чтобы убрать избыточную влагу.

Директор крупнейшей в регионе ремесленной сыроварни, которая создавалась семь лет назад с нуля, Зоя Пимонова стажировалась в Италии и имеет множество профессиональных заслуг. Она же, по сути, учит премудростям сыроварения своих работников. «Если говорить об экспериментах, недавно мы сделали сыр раклет, — сообщила глава компании. — Он тоже будет с благородной плесенью, но у него культуры другие и процесс созревания идет иначе. Ему нужна более влажная среда, поэтому его мы держим в специальных ящиках».

Откуда молочко?

Как рассказали специалисты предприятия, сыры и другие молочные продукты — ряженку, греческий йогурт, масло — делают только по традиционным и авторским рецептам. Один из авторов — сыродел Мария Тагиева пришла в профессию из… продавцов. Говорит, что всегда любила сыр и в какой-то момент решила попробовать научиться делать его сама. Теперь она уже учит «новобранцев» в мире сыроварения.

Фото: Светлана Фролова

Тщательно подбираются производители молока, отвечаю­щие всем необходимым требованиям: молоко берут от завода «Толмачёвский» и совхоза ЗАО «Чкаловский», потому что продукт этих производителей подходит по своему составу, в том числе для сыров с белой плесенью. Оказывается, далеко не все молоко «сыропригодно». Общий объем молока, который закупает сыроварня, — три тонны коровьего ежедневно и один раз в неделю — козье. Из козьего делают сыр с белой плесенью и твердых сортов. Остальные новосибирские сыроварни закупают молоко партиями поменьше.

— Когда мы начинали работать, принимали во флягах, и объем был небольшой, — рассказала Зоя Пимонова. — Сейчас мы сделали прямо приемку молока: к нам подъезжают два молоковоза по очереди, выходит аппаратчик, перемешивает молоко, берет образец, делает анализ на химию и органолептику, и тогда мы решаем, что молоко принимаем. Молоковоз подъезжает, перекачиваем сырье в приемную емкость. Жирность молока — от 3,8 до 4,3 процента — мы будем использовать для молодых сыров и полутвердых. А для твердых такое жирное молоко нам не нужно, поэтому часть сырья мы сепарируем, снимаем сливки и перекачиваем их для дальнейшего использования — на масло, сметану и сливки меньшей жирности.

Поддержим рублём

Как известно, молочное скотоводство в Новосибирской области является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса. Регион имеет огромный потенциал как в сфере производства сырого молока, так и в его переработке: только за прошлый год, по сравнению с 2023-м, было увеличено производство сыров на 6,2 процента, а мороженого — на 16,7.

В камере созревания сыры ждут своего часа — здесь они созревают от месяца до полугода. Используется методика созревания сыров с естественной корочкой на деревянных стеллажах. Дерево отдает сырам свое тепло, и самое важное, что это сибирские породы деревьев, например береза. Стеллажи сделали в местном столярном цеху. Фото: Светлана Фролова

Правительство заинтересовано в развитии ремесленных сыроварен.

— Нашим министерством предоставляется господдержка на финансовое обеспечение части затрат на поддержку переработки сырого молока крупного рогатого скота, козьего и овечьего на пищевую продукцию, — уточнил Андрей Шинделов. — Такую поддержку в 2024 году получили 16 предприятий на сумму 58,1 миллиона рублей. Всего в Новосибирской области осуществляют деятельность 77 предприятий — производителей молока и молочной продукции, в том числе 18 предприятий — производителей сыра. Таким образом, наши предприятия переработали порядка 284 тысяч тонн молока.

В 2024 году на финансовое обеспечение части затрат на поддержку производства молока в совокупности до сельхозтоваропроизводителей доведено более 537 миллионов рублей. Получить господдержку можно в рамках госпрограммы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Новосибирской области».

ЦИФРА
В 2024 году в нашем регионе произведено 3,8 тысячи тонн сыров.

КОММЕНТАРИЙ
Андрей Шинделов, заместитель председателя правительства Новосибирской области — министр сельского хозяйства:
— Наш регион уже долгое время занимает в Российской Федерации лидирующие позиции по поголовью молочных коров у сельскохозяйственных товаропроизводителей, а также по производству и реализации молока. Выход на такие позиции обусловлен эффективной работой большинства действующих сельскохозяйственных организаций, реализацией инвестиционных проектов, а также увеличением числа крестьянских фермерских хозяйств и индивидуальных предпринимателей. В целом рост производства молока в Новосибирской области способствует развитию перерабатывающей промышленности в регионе.