Когда все в шоколаде

Как новосибирские кондитеры завоёвывают рынки ближнего и дальнего зарубежья и местные прилавки торговых сетей

Новосибирский шоколад легко можно отличить от любого другого: дело в том, что в его производстве не применяются ароматизаторы вроде клубничного или гиперпопулярного нынче манго. Наш шоколад пахнет именно шоколадом. Поэтому его и развозят из столицы Сибири абсолютно все командировочные по всей России. Что привезти в подарок тем же москвичам, спросите вы? Любой ответит: набор конфет ассорти с визитной карточкой Новосибирска — нашим оперным театром на коробке.

Но это еще не все. Мы выяснили, что за Уралом никто, кроме фабрики «Новосибирская», не перерабатывает какао-бобы.

Вкус, знакомый с детства

Новосибирский шоколад знают далеко за пределами региона. С производством на шоколадной фабрике «Новосибирская» на минувшей неделе ознакомился заместитель председателя правительства — министр сельского хозяйства Новосибирской области Евгений Лещенко и новосибирские журналисты.

Фото: Андрей Заржецкий

— Пищевая и перерабатывающая промышленность в области развивается, — отметил Евгений Лещенко. — Мы закончили 2022 год с положительным индексом производства и с существенным увеличением индекса отгруженной продукции. 220 миллиардов рублей прибыли, 1200 предприятий и более 27 тысяч сотрудников — все это вносит вклад не только в формирование доходной базы бюджета Новосибирской области, но и в создание позитивного облика агропромышленного комплекса. Пищевая и перерабатывающая промышленность существенно влияют на увеличение объемов экспорта агропромышленного комплекса: вы знаете, что за прошлый год мы существенно приросли по экспорту АПК.

Известно, что в 2022 году спрос на кондитерские изделия, особенно высокого ценового сегмента, несколько снизился.

— Это повлекло сокращение ассортимента дорогостоящих конфет и усиление конкуренции производителей в эконом-сегменте, — объяснил Евгений Лещенко. — Для поддержания кондитеров в вопросах сбыта продукции было организовано их участие в ярмарочных мероприятиях — в течение года в нашей области проведено более 500 ярмарок. Там производители шоколада и конфет могли реализовать собственную продукцию без торговых надбавок — по отпускным ценам.

58,3 тысячи тонн кондитерских изделий, по данным Новосибирскстата, произведено в 2022 году в регионе. Фото: Андрей Заржецкий

Тем временем фабрика «Новосибирская» не только сохранила, но за прошедший год значительно увеличила производство и объемы реализации продукции — на 26 процентов.

— И это продвижение региональных брендов, позиционирование Новосибирской области и города Новосибирска: практически на каждой коробке конфет есть виды нашего города, — комментирует министр. — И конечно, это традиционное качество, вкус, знакомый с детства. Здесь используется рецептура шестидесятых-восьмидесятых годов прошлого века, и она с тех пор не менялась по основным видам выпускаемой продукции.

Как уточнил министр, большая часть используемого на фабрике сырья не просто натуральное, но еще и местного производства.

— Яйцо, мука, молочные ингредиенты, подсолнечник, упаковочные материалы — местного производства, — сообщил Евгений Лещенко. — Это дает стимул развития другим отраслям и служит гарантией качества и натуральности продукции.

Продукция этого предприятия поставляется по всему Сибирскому федеральному округу.

— Но сейчас в основном увеличиваются объемы поставок, особенно премиального сектора, в такие города, как Москва и Санкт-Петербург. А также сейчас прорабатывается вопрос поставки наших натуральных шоколадных изделий в Китай. Думаю, что он будет в ближайшее время решен, — сообщил Евгений Лещенко.

В честь героев Сталинграда

Шоколадная фабрика входит в состав российского кондитерского холдинга «Объединенные кондитеры» и является одним из крупнейших производственных предприятий города. В декабре прошлого года фабрике исполнилось 80 лет. В далеком 1941 году предприятие было эвакуировано с территории, оккупированной фашистскими захватчиками, в Новосибирск. И уже в ноябре 1942 года была запущена первая очередь строительства фаб­рики. 19 ноября 1942-го началось контрнаступление советских войск под Сталинградом. И в ознаменование этого события фабрика получила название «Фабрика героев Сталинграда». С этого момента она и ведет свою историю.

По словам исполнительного директора фабрики Сергея Русакова, сладкая продукция предприятия поставляется как на рынок Новосибирской области, в том числе через собственную торговую сеть, так и во многие другие регионы России, от Владивостока до Калининграда, а также в страны ближнего зарубежья.

Фото: Андрей Заржецкий

— Стратегия фабрики — быть верными традиции и выпускать только качественный продукт. Нельзя менять рецептуры в ущерб качеству и для снижения себестоимости. Только высококачественный продукт пользуется популярностью у населения, — говорит Сергей Русаков.

За 2022 год фабрика произвела больше шести тысяч тонн сладкой продукции. На 2023 год в планах нарастить производство и продажи на
15–20 процентов за счет расширения географии поставок, в том числе выхода в новые торговые сети. Ассортимент предприятия достаточно большой — около 110 наименований кондитерских изделий.

— Ключевое уникальное предложение, которое фабрика может сделать рынку, — это наличие собственного цеха по переработке какао-бобов, — сообщил Сергей Русаков.

Но главное, что, по словам директора, позволяет с надеждой и оптимизмом смотреть в будущее, это коллектив предприятия.

Работает фаб­рика семь дней в неделю по 12 часов в смену. Производственный потенциал предприятия — до 14 тысяч тонн продукции в год (сейчас выпускается в районе семи тысяч тонн). Фото: Андрей Заржецкий

— Без этого коллектива, который работает по 20–30 лет, тех успехов, которых достигла фабрика, было бы невозможно достичь. Так, директор по качеству Татьяна Орлова пришла на фабрику двадцатилетней девчонкой. Работала на линии, затем мастером, начальником смены, потом — главным технологом. А сейчас стала директором по качеству. И это у нас не единичный случай, — рассказал Сергей Русаков.

Сейчас численность работников фабрики — свыше 620 человек. А средняя заработная плата на предприятии — около 32–34 тысяч рублей.

— А вот пальмовое масло новосибирская фабрика в чистом виде не получает и не использует, — комментирует Сергей Русаков.

Немного Африки в Сибири

Как отличить натуральный шоколад от того, в котором содержится не так много природных компонентов? По словам Ольги Онучиной, руководителя пиар-службы управляющей компании «Объединенные кондитеры», дело в том, что натуральный шоколад плавится при температуре 34 градуса. Температура человеческого тела — 36 градусов. Если вы взяли конфету, подержали в руке и не испачкались, значит, шоколад этот не очень-то и хорош.

По сути, на фабрике журналистам показали весь процесс приготовления всем известных конфет. А начинается он, конечно, с какао-бобов, которые едут в Новосибирск прямиком из Африки.

Фото: Андрей Заржецкий

— Растут какао-бобы в виде таких больших плодов, похожих на крупный огурец, — рассказывает директор по контролю качества Татьяна Орлова. — Затем они подвергаются ферментации и к нам поступают уже с тем, что находится внутри. А процесс ферментации нужен для того, чтобы бобы приняли именно шоколадный, правильный вкус.

На вкус какао-бобы очень горькие. Вообще, шоколадная фабрика потому и называется шоколадной, что на предприятии установлено оборудование для полного цикла переработки какао-бобов. Сначала приехавшие из Африки бобы очищаются от посторонних примесей, потом отправляются на обжарку, а после — в дробильно-сортировочную машину. Там какао-крупка отделяется от какаовеллы (это оболочка, шелуха какао-боба, которая в производстве не используется) и поступает в мельницы на измельчение в какао тертое. Часть этого какао отправляется на приготовление полуфабрикатов, а другая — на прессование.

— Из какао тертого мы получаем масло какао недезодорированное, — объясняет Татьяна Орлова. — Оно является мощнейшим антиоксидантом. Продукция с таким маслом считается полезной. Все это в итоге мы используем при производстве наших кондитерских изделий. Поэтому они и имеют такой ярко выраженный богатый вкус и аромат какао.

Сладкая жизнь бывает честной

Но больше всего фабрика на территории Западной Сибири продает даже не шоколада, а зефира. Интересно почему?

Как рассказала директор по контролю качества Татьяна Орлова, приготовление зефира занимает сутки. В месяц на фабрике производится более ста тонн воздушных сладостей. Конечно, больше всего пользуется спросом ванильный и зефир в шоколадной глазури.

— На этом участке производится «Экстра» и зефир в шоколадной глазури, — ведет нас по цеху Татьяна Орлова. — У нас две сбивальные машины, куда загружаются все ингредиенты для зефирной массы. После чего масса взбивается, сжатым воздухом перекачивается в бункер отсадочной машины, и делается отсадка зефира на специально подготовленные доски.

Кроме классического зефира, ванильного и в шоколадной глазури, на фабрике выпускают зефир с брусникой и с клубникой. Бруснику также получают от отечественных производителей. Фото: Андрей Заржецкий

Почему местный зефир очень вкусный и напоминает вкус детства? Потому что, как и в советское время, производится по ГОСТу.

— В обязательном порядке в зефире присутствует яблочный пектин и яблочное пюре. Почему структура у зефира воздушная и правильная? Потому что нужно не только соблюдать технологическую инструкцию и рецептуру, но и использовать качественный сухой яичный белок. До 2014 года мы получали сухой яичный белок иностранного производства. С 2014 года перешли на отечественный белок и нисколько не жалеем об этом. Потому что качество зефира осталось на прежнем высоком уровне, — комментирует директор по контролю качества.

По истечении необходимого времени, достижении определенной структуры и массовой доли влаги (а она должна быть 20,5 процента) зефир направляется либо на лепку и укладку, либо на глазирование. Причем каждая глазировочная машина на предприятии оснащена металлодетектором, то есть здесь выпускается безопасная продукция — зуб зефиром сломать никто не рискует.

«Шоколадную линию» собрали фаб­ричные технические специалисты. Создана эта линия именно для новосибирских конфет. Фото: Андрей Заржецкий

Это не только красивая и вкусная сладость, но еще и очень полезная. Во-первых, потому что ингредиенты все натуральные и поступают от российских производителей. Например, яблочное пюре привозят из Тульской области.

— В состав зефира входит пектин, а он выводит соли тяжелых металлов, поэтому зефир очень полезен, — говорит Татьяна Орлова. — Конечно, только в том случае, если он качественный. У нас много производителей зефира. И вы, наверное, не раз могли почувствовать такой «сахарный» вкус. Это говорит о том, что в продукт не попала фруктовая часть — яблочное пюре в достаточном количестве. Потому что согласно ГОСТу зефир называется зефиром только тогда, когда там присутствует яблочное пюре — не менее 11 процентов.

Кроме того, на предприятии используются только натуральные красители.

— В один прекрасный момент, когда иностранные производители отказали нам в поставках этих красителей, мы спокойно перешли на отечественные аналоги, в основном из Санкт-Петербурга и Москвы. О чем нисколько не жалеем, — резюмирует Татьяна Орлова.