Червяк на завтрак, кузнечик на обед

Не исключено, что в недалеком будущем основную часть необходимого для питания белка мы будем получать из насекомых

Население планеты Земля растет год от года. Хватит ли нам еды и что будут есть наши дети и внуки? Ключевые тренды в области пищевой индустрии, стыковку природной сырьевой базы и инновационных технологий и многое другое обсудили участники экспертной дискуссии в рамках отраслевого научного форума OpenBio, организованного при поддержке правительства Новосибирской области.

Сегодня часто можно слышать жалобы, что продукты стали ненатуральными: хлеб пекут с добавлением улучшителей, в «молочку» добавляют пальмовое масло, а колбаса и вовсе состоит из сои, крахмала, красителей и усилителей вкуса с незначительным добавлением жил, хрящей и субпродуктов. Зачастую подобные утверждения близки к истине, и уж, конечно, пользу организму такая пища вряд ли принесет. В идеале в будущем еда должна быть лекарством, а лекарство — едой. Но что думают по этому поводу профессионалы?

Одни голодают, другие переедают

Действительно, еды на всех не хватает: 821 миллион человек в мире голодает каждый день, 462 миллиона детей имеют истощение, недоедающие матери рожают больных детей, которые умирают в четыре раза чаще. Существует так называемый скрытый голод, когда человек вроде бы ест каждый день, но недостаточно питательную пищу — иначе говоря, траву — и не получает нужного количества белков, жиров и углеводов. Как следствие этого — плохое зрение, малокровие, нарушение обмена веществ, умственная отсталость. Конечно, эти проблемы в большей степени касаются развивающихся стран.

В то же время в развитых странах люди страдают от ожирения, которое, в свою очередь, способствует возникновению ряда хронических болезней. И в числе прочего вызывает более тяжелое течение респираторных заболеваний, таких как коронавирус и грипп. Смертность от респираторных инфекций в этой группе на 45 процентов выше. А еще диабет, повышенное давление, нагрузка на суставы и многое, многое другое.

Еда эволюционирует, и это не всегда плюс

— Сегодня происходит эволюция продуктов питания. Длительное хранение в холоде, пастеризация, стимуляция роста скота и птицы, широкое применение пестицидов — все эти факторы воздействуют на микрофлору кишечника и активируют отдельные виды бактерий, например листерии, — рассказал советник директора по научной работе Центрального НИИ эпидемиологии академик РАН Виктор Малеев. — Листериями часто заражены фрукты, овощи, молочные продукты, яйца несут опасность сальмонеллеза, мясо содержит антибиотики. Употребление продуктов с антибиотиками чревато резистентностью к антимикробным препаратам. Если человек заболеет, в одном из пяти случаев антибиотики не подействуют. Кстати, есть данные о связи антибиотиков в продуктах питания и ожирения.

Словом, опасности подстерегают везде. Но и это еще полбеды. Если растительной пищи в мире пока еще хватает, то с животной все значительно хуже. При этом производство мяса скота и птицы в мире сокращается по разным причинам — например, из-за чумы свиней и других инфекционных заболеваний. А еще «зеленые» активно выступают против развития животноводства, так как, по их мнению, это ведет к увеличению количества парниковых газов в атмосфере. И это еще не все. В США, например, половина всей употребляемой воды идет на производство мяса, а чистая вода во многих странах тоже в дефиците.

Клетки, рыбы и тараканы

Какой же выход? По мнению академика Малеева, сегодня есть несколько вариантов решения проблемы. Первый — производство так называемого синтетического мяса из стволовых клеток животных. По вкусу оно чем-то напоминает мясо кальмара, то есть сочного стейка из него явно не сделать. Да и стоит искусственное мясо пока что на порядок дороже самого дорогого натурального.

Другой выход — выращивание рыбы. Можно сказать, что это мировой тренд. Год от года в мире падает вылов дикой рыбы и растут объемы рыбы и морепродуктов, произведенных в аквакультуре. Но тут подстерегают те же опасности, что и при выращивании скота и птицы: производители подмешивают в корм антибиотики, красители, чтобы получить красивый цвет рыбной мякоти, и другие подобные добавки. Кроме того, «культурные» рыбы зачастую сбегают, скрещиваются с дикими, что несет в себе экологическую опасность.

— Еще один вариант — съедобные насекомые. Во многих странах мира, например в Китае, Мексике, Японии, многих африканских странах, едят насекомых, — напомнил Виктор Малеев. — В свою очередь, Финляндия и ряд других европейских стран разрешили продажу в магазинах червей, домашних сверчков, саранчи и так далее. Белок из насекомых можно купить и в Москве. Насекомых выгодно выращивать, а белок из них сравним с тем, что содержится в мясе и рыбе.

Растительное «мясо» котлету не заменит

Искусственное мясо ни через десять, ни через пятьдесят лет не заменит натуральное, считает другой участник экспертной дискуссии — заместитель директора ФИЦ ИЦиГ СО РАН по инновационной деятельности кандидат физико-математических наук Петр Куценогий.

— Как кормить животные клетки? В живом организме питательные вещества доставляются с кровью и лимфой, в искусственной среде — нет, не существует пока таких технологий. Вырастить из дрожжей тонны белка — это пожалуйста, килограмм настоящей говядины — нет, — высказал мнение Петр Куценогий. — Возможно, через какое-то время мы будем выращивать отдельные органы для трансплантации, но производить таким способом мясо вряд ли.

Еще один мировой тренд — замена животного белка растительным. Купить растительный фарш, гуляш и даже шницели, отбивные и колбасу — не проблема в больших российских городах. Да и жители сельской местности могут легко заказать растительное «мясо» через Интернет. Множество сайтов сегодня предлагают подобную продукцию. О вкусе ее судить не будем, как известно, у каждого свои предпочтения. А вот насколько она полезна и может ли заменить натуральное мясо?

— Аминокислоты и последовательность их расположения в молекуле растительных белков не такое, как у животных, строение тоже не то. Как правило, у людей, заменяющих в своем рационе животные белки растительными, возникает дефицит железа, приходится дополнительно принимать различные биоактивные добавки. Это никак не заменяет полноценное, разнообразное питание, — подчеркнул Петр Куценогий.

Государство будет вмешиваться

Как рассказал советник по инновациям ГК ЭФКО, управляющий партнер венчурного фонда Fuel for Growth Андрей Зюзин, сегодня в общих объемах производства растительное мясо — капля в море. Пока что его себестоимость довольно высока, но стремительно снижается, так что скоро ситуация изменится.

Другое дело, захотят ли люди его есть. Мы вообще существа иррациональные: все знают, что есть много сладкого вредно, но многие ли отказывают себе в этом удовольствии? В некоторых странах вводят дополнительные налоги на сладкую газировку — государству приходится вмешиваться в процесс потребления, так как лечить диабет обходится дороже. И это тоже мировой тренд. Возможно, что и на натуральное мясо введут дополнительный налог. Тогда поневоле перейдем на растительное. Впрочем, еще сто лет назад Ильф и Петров писали, что мясо вредно.

«Еда должна быть вкусной»

— Среди мировых технологических трендов, определяющих «тарелку будущего», можно назвать использование в пищевой индустрии новых растений и животных, персонализированное питание, альтернативные источники белка, биоразлагаемую упаковку, а также искусственный интеллект в сельском хозяйстве. Также в качестве тренда можно назвать науку как фактор производства. Традиционные технологии производства продуктов питания уже не справляются с тем, чтобы полноценно накормить всех, значит, необходимо разрабатывать новые, — сказал Андрей Зюзин. — Но самое главное — еда должна быть вкусной. Пока что сыр из сои получается не очень, но, если он будет вкусным, люди будут его покупать и есть. То же самое и с другими продуктами.