На страже пищевой безопасности

Всем понятно, что вопрос безопасности пищевых продуктов — это вопрос первостепенной важности, но, к сожалению, далеко не все предприятия в состоянии самостоятельно осуществлять производственный контроль в соответствии с существующими регламентами

Особенно это касается микробиологических показателей выпускаемых продуктов. Но выход есть: микробиологическая лаборатория испытательного центра Новосибирского ЦСМ выполняет полный комплекс исследований безопасности пищевой продукции.

Не выполнил требования — нарушил закон
По закону каждое предприятие, производящее продукты питания, должно осуществлять производственный контроль на всех этапах производства. С 1 июля 2013 года, с вступлением в силу технических регламентов Таможенного союза, требования, предъявляемые к производственному контролю, еще более ужесточились. Технические регламенты — это документы, устанавливающие обязательные требования к продукции, которые производители пищевых продуктов обязаны соблюдать. В частности, теперь изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points).

В первую очередь речь идет об анализе и учете опасных факторов, влияющих на безопасность продукции, а также об определении критических контрольных точек — экстремальных мест на производстве. Факторы, представляющие опасность, могут быть самыми разными: к примеру, попадание в продукцию вредных химикатов или различных посторонних включений. Или, что тоже весьма опасно, различных болезнетворных бактерий. И если органолептические и несложные физико-химические испытания можно проводить непосредственно на производстве, то для микробиологических испытаний требуется специальная лаборатория.

— Хочу напомнить, что испытания пищевых продуктов на безопасность являются обязательными, и каждый производитель должен их выполнять. Те же, кто от этого уклоняется, по сути дела, нарушают законодательство Таможенного союза, — говорит начальник испытательного центра ФБУ «Новосибирский ЦСМ» Юлия Гайворонская. — Понятно, что организовать на предприятии микробиологическую лабораторию сложно и дорого. Да по большому счету это и не требуется: учитывая возросшие потребности в подобных испытаниях, руководством Новосибирского ЦСМ в 2014 году было принято решение о создании микробиологической лаборатории современного типа на базе имеющейся микробиологической лаборатории испытательного центра. В марте нынешнего года эта лаборатория получила бессрочную лицензию и начала свою работу.

По последнему слову техники
Естественно, организация микробиологической лаборатории в соответствии с современными стандартами потребовала существенных затрат. По словам Юлии Гайворонской, помещение лаборатории разделено на две зоны — «чистую» и «заразную». На границе раздела зон имеется специальное помещение — санитарный пропускник. «Заразная» зона снабжена двумя герметичными, снабженными ультрафиолетовыми лампами, передаточными окнами, изготовленными Миасским заводом медицинского оборудования, приточно-вытяжной вентиляцией с фильтрами тонкой очистки, а также системой бактерицидных облучателей.

Для проведения исследований было закуплено новое современное оборудование, в том числе ламинарный бокс микробиологической безопасности 2-го класса, термостаты, суховоздушные и паровые стерилизаторы, лабораторная мебель. Все испытания проводятся при помощи одноразовой лабораторной посуды, что полностью исключает возможность заражения. Кроме того, для лаборатории был приобретен музей культур микроорганизмов, что позволяет проводить идентификацию микроорганизмов, а также осуществлять контроль качества микробиологических сред.

Штат новой лаборатории также был увеличен, теперь здесь трудятся пять профессиональных микробиологов. В течение года исследуются порядка 9 000 образцов пищевой продукции, 14 000 смывов с оборудования, тары, инвентаря, спецодежды и рук персонала и порядка 700 образцов воздуха для исследования зараженности холодильных камер плесенью. В день в лабораторию поступает от 20 до 100 различных образцов.

Кишечная палочка встречается чаще всего
— Наша лаборатория занимается исследованием микроорганизмов III — IV группы патогенности, — рассказывает инженер-микробиолог 1-й категории испытательного центра ФБУ «Новосибирский ЦСМ» кандидат ветеринарных наук Мария Агапова. — К этим видам относятся: потенциально патогенные Stahylococcus aureus, сульфитредуцирующие клостридии, мезофильные клостридии С. Botulinum, C. Perfingens, а также патогенные листерии (Listeria monocytogenes), Salmonella (сальмонеллы, в том числе патогенные), Escherichia coli. Наличие в пищевых продуктах и продовольственном сырье этих микроорганизмов может привести к серьезным последствиям, так как наносится значительный урон здоровью человека, сопровождающийся интоксикацией, обезвоживанием организма и отравлением продуктами метаболизма, выделяемыми патогенными бактериями. Например, клостридии С. Botulinum выделяют ботулинистический токсин, который вызывает опаснейшее заболевание — ботулизм человека и животных. Также мы исследуем образцы на санитарно-показательные микроорганизмы, то есть определяем общее количество микроорганизмов, выявляем бактерии группы кишечных палочек во всех пищевых продуктах, в смывах с оборудования и в производственных помещениях.

Лаборатория проводит исследования на наличие плесневых грибов методом соскоба со стен в производственных холодильных камерах, а также исследования парфюмерно-косметической продукции на наличие дрожжей Candida albicans и Pseudomonas aueruginosa.

— Хочу сказать: микробиологические исследования — это процесс длительный, сложный и очень ответственный. К примеру, чтобы провести исследование на наличие молочнокислых бактерий, дрожжей и плесневых грибов в консервированной продукции, необходимо от 5 до 10 суток, в зависимости от объема тары.
Вначале проводят термостатирование при температуре 37 градусов и лишь потом приступают к исследованиям, — говорит Мария Агапова. — Чаще всего в представленных образцах пищевых продуктов выявляют бактерии группы кишечных палочек, затем общую обсемененность продукта, дрожжи и плесень.

Так, за третий квартал нынешнего года было исследовано 2700 образцов, в 161 из них обнаружены патогенные и условно патогенные микроорганизмы.

— Около восьмидесяти предприятий пищевой промышленности и общественного питания являются нашими давними и постоянными клиентами, — рассказывает Юлия Гайворонская. — Причем я хотела бы отметить, что чаще к нам обращаются крупные торговые сети, а также сетевые заведения общепита. Но, как вы понимаете, это капля в море. Если говорить об общепите, то в одном только Новосибирске сотни, если не тысячи, столовых, кафе и ресторанов, а еще имеются школьные столовые и детские сады, где также готовят еду. По-хорошему, производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, надо внедрять и там.

Отмена проверок — не повод расслабиться
И еще один существенный момент: в июле нынешнего года Госдума приняла закон о трехлетнем моратории на проверки малого бизнеса. Мораторий устанавливается на период с 1 января 2016 года по 31 декабря 2018 года. Запрет вводится на плановые проверки юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, отнесенных к субъектам малого бизнеса. И хотя он еще не вступил в действие, сотрудники испытательного центра Новосибирского ЦСМ обратили внимание, что число обращений со стороны производителей продуктов питания, торговых предприятий и общепита значительно сократилось.

Другими словами, многие производители продуктов, узнав о запрете плановых проверок, поспешили сэкономить на проведении микробиологических испытаний. Не нужно говорить, насколько это опасно для всех нас. В первую очередь риску подвергаются дети. А все потому, что производственный контроль не осуществлялся должным образом. Как это ни печально, в группе риска, по сути дела, находится каждый.

— Я хочу особо подчеркнуть и донести до наших потенциальных клиентов следующее: даже если не будет плановых проверок, то внеплановые, которые проводят по жалобам потребителей, все равно останутся, — говорит Юлия Гайворонская. — Поэтому призываю всех производителей пищевых продуктов, а также предприятия торговли и общественного питания следить за безопасностью пищевых продуктов, тем более что законодательство как Российской Федерации, так и Таможенного союза прямо требует этого, и своевременно производить микробиологические испытания. При этом обращаю внимание на то, что закон разрешает предприятиям самостоятельно отбирать необходимые пробы, что позволит сэкономить средства на проведение этих испытаний. В свою очередь, сотрудники нашей микробиологической лаборатории готовы оказать помощь в обучении методикам отбора этих проб. Безопасность пищевых продуктов слишком важна, чтобы ею пренебрегать.

Испытательный центр ФБУ «Новосибирский ЦСМ»
Адрес: г. Новосибирск, ул. Революции, З6
Тел.: (383) 210-00-65, 210-09-31, 210-07-72
Е-mail: foodlab@ncsm.ru
www.ncsm.ru