Чтоб не краснеть за помидор

Сушить или морозить?
Резать, шинковать, стругать, сушить или морозить… Это не задачи для маньяка, а дело почти каждой увлеченной хозяйки — заготовки на зиму. В таком деле своя мода и секреты. И у каждого способа — свои поклонники. В бестселлере советских времен, книге «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях», написанной кандидатом технических наук Александром Наместниковым в далеком 1960 году, приведено восемь способов переработки и хранения плодов и овощей. Автор не только практиковал каждый из них лично, но и занимался этим делом профессионально, трудясь, как указано в вышеупомянутом издании, в Консервном институте. Итак, каждый из этих способов имеет свои плюсы и минусы.

Зимой похрустеть
Это признанная классика жанра заготовок на зиму. Произведения русских классиков, казалось бы, наполнены описаниями хрустящих соленых нежинских огурчиков или капустки, моченой с брусникой. Бедные студенты-филологи. Квашение, соление и мочение — в давних традициях национальной русской кухни. Если оставить лирику и перейти к химии, то суть этих процессов в том (обратимся к нашему эксперту Наместникову), что плоды и овощи, залитые рассолом или выделяющие собственный сок (как, например, капуста) подвергаются действию молочнокислых микробов. Эти твари перерабатывают сахар, содержащийся в продуктах, образуя молочную кислоту. А в ней жизнь и развитие микробов невозможны. То есть все, продукт подвергся консервации. Цель достигнута — холодной зимой можно хрустеть правильными огурчиками, заедая их сочной квашеной капусткой. Для гурманов — моченые яблоки. Единственный минус метода, да и тот сомнителен, — меняется исходный вкус продукта.

Вода в лед и обратно
На сайте Дарьи Черненко, созданном с революционной целью «готовим вкусно, полезно и… быстро», есть ода морозилке.

— Морозилка — наш друг. Мы не покупаем замороженные овощи, зелень, ягоды и фрукты. Не ленимся, а заготавливаем все это самостоятельно летом и осенью. Если есть желание и возможность, самостоятельно собираем и сушим или замораживаем грибы и ягоды.

А специалист по консервированию Наместников рассказывает о сущности замораживания. Именно резкое понижение температуры прекращает или замедляет деятельность микробов. Прекращает действие ферментов, в частности, таких как окислительные, значительное медленнее протекают все химические реакции в замороженных продуктах. Иными словами, это идеальный способ сохранить плоды лета в неизменном виде.

Единственный риск — последствия процесса превращения воды в лед. Как известно, при заморозке клеточный сок любых продуктов превращается в кристаллики льда, из-за появившихся острых граней и увеличения объема вследствие заморозки клеточная стенка рвется. Это имеет один нежелательный эффект — при разморозке сок вытекает и продукт становится дряблым.

Чтобы избежать этого, заморозка должна быть быстрой, так как холодильники с функцией быстрой заморозки стали привычнейшим явлением, теперь это явный лидер для современных хозяек.

Еще несколько секретов — морозить только протертую насухо зелень, фрукты и овощи, предварительно разделенные на одноразовые порции. Размер их каждый определяет под свои потребности.

Суши, пока молодой
Сушка — еще один древнейший метод. На Востоке большим лакомством считается абрикос, засушенный на дереве. Солнечная сушка — это метод, не требующий никаких дополнительных энергозатрат. Но требующий места и времени. Если последних двух не хватает, то помогут современные технологии — сушить можно и в духовках, и микроволновках. В последних пучок укропа превращается в сухой веничек за две минуты.

Суть этого метода консервирования та же — деятельность тлетворных микробов прекращается. В данном случае за счет того, что в продукте уменьшается содержание воды. А без воды жизнь микроба невозможна.

Два белых друга
Коварный человек придумал еще несколько способов, как прекратить жизнедеятельность микробов и сохранить для себя летние плоды. Один из вариантов — сахар. Нежно любимые варенья, повидло и джемы хранятся так долго именно из-за повышенного содержания в них сахара — более 60 процентов. Микробы не могут использовать сахар для питания. Но, стоит заметить, не погибают, поэтому если вдруг содержание воды вырастет, то продукт испортится.

Маринование — это добавление к плодам или овощам уксусной кислоты, что тоже создает небла- гоприятную для микробов среду. И не всегда полезную человеческому желудку.

Нагрей и прокипяти
Есть еще один способ консервирования. Он прост — микробов надо убить нагреванием и кипячением. Плоды или овощи помещают в жестяные или стеклянные банки, которые герметически укупоривают, чтобы не проходил воздух, и нагревают.

Но проблема в том, что одновременно с вредными микробами погибают полезные ферменты, ценность итогового продукта снижается.

О ГНИЛЫХ СОВЕТАХ
На рынках от недобрых продавцов часто можно услышать такой призыв к доверчивым покупателям:

— Пэрсик на варенье! Бэри, не пожалеешь!

От «пэрсика» в том ящике остались лишь полужидкие остатки. Зато очень дешево. Наверное. Дело в том, что для консервирования необходимо отбирать лишь плоды и овощи, близкие к идеальным. Возможно, на стандарты домашнего консервирования повлияли девяностые, когда семьи были охвачены страхом голодной смерти и вся страна сажала и выкапывала. Но с тех пор прошло достаточно времени, чтобы можно было вспомнить слова нашего эксперта Александра Наместникова, практика и теоретика Консервного института: «Лучше всего вырабатывать консервы из свежих, только что собранных плодов, ягод и овощей… Плоды следует собирать вручную. Надо стараться насколько можно сократить время хранения сырья перед консервированием».

По словам автора, абрикосы, вишни, землянику, смородину и малину можно хранить без существенного снижения качества не более 12 часов, персики, сливу, черешню и крыжовник — не более 24 часов.

Каждые плод, фрукт и овощ стоит собирать и консервировать, что называется, в его сезон. Сентябрь — время для яблок, капусты, картофеля, лука, зеленого и красного перца, баклажанов, помидоров и моркови, свеклы, тыкв и кабачков. Это самый щедрый сибирский месяц. Наслаждайтесь!

КОММЕНТАРИЙ
Покупать или консервировать?
Яков НОВОСЁЛОВ, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания, врач высшей категории, главный эксперт ГУ НИИ питания РАМН:
— К сожалению, еще не все понимают, что соответствие продукции требованиям обязательной сертификации гарантирует только одно: данная продукция безопасна. Сегодня невыгодно производить и продавать качественный пищевой продукт. Его себестоимость выше, а значит, меньше прибыль. О неземном качестве своей продукции не кричит только тот, кому неинтересны собственные доходы, то есть никто. Поэтому в современных рыночных условиях сейчас проигрывает как раз тот, кто непонятно с какой целью решил делать высококачественную продукцию. Вопрос только, как их отличить, выбрать из одинаковых заявлений о высоком качестве, традициях и технологиях. Так что сегодня не понятно, что такое качественный продукт, а что такое просто безопасный, то есть разрешенный к производству и продаже.

ЦИФРЫ
Для квашения 100 кг капусты нужно 2,5 кг соли

При повышении температуры до 120 градусов погибают почти все микробы

Вес пряностей и ароматических трав не должен превышать 6 % от веса продуктов при засолке