Хлебный детектив

Законы рынка
Начиная с 1923 года качество зерна, муки и хлеба в нашей стране контролировала Государственная хлебная инспекция. В 2004 году она была упразднена, и функции контроля качества хлебной продукции перешли к самим товаропроизводителям.

— Изготовители хлеба обязаны проводить систематический производственный контроль за качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и оборота пищевой продукции, — объясняет Борис Ягудин, исполняющий обязанности руководителя управления Роспотребнадзора по Новосибирской области. — Хлеб и хлебобулочные изделия, как и все отечественные продукты, производятся в основном в соответствии с ГОСТами и техническими условиями. Однако в настоящее время приняты и другие формы документов, устанавливающих характеристики продукции и процессов производства, — например, стандарты предприятий.

Разумеется, лучше покупать тот хлеб, на упаковке которого указан номер государственного стандарта. Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов производится по ГОСТу 26987-86, а из ржаной и ржано-пшеничной муки — по ГОСТу 2077-84. Что конкретно определяет, качественный хлеб или нет?

Три параметра
Как утверждает Борис Ягудин, основные показатели качества хлеба — это влажность, кислотность и пористость.

Повышенная влажность хлеба возникает от переизбытка воды в тесте. Хлеб с повышенной влажностью хуже переваривается и быстрее плесневеет. При брожении хлебного теста в нем образуются уксусная и молочная кислоты. Если тесто перебродит, то содержание этих кислот в хлебе станет повышенным. Хлеб из такого теста получится кислым, с бледной коркой, с пустотами и разрывами в мякише.

Низкая пористость, наоборот, присуща хлебу, испеченному из теста, которое не добродило. Хлеб с низкой пористостью хуже пропитывается пищеварительными соками и, соответственно, хуже переваривается. К дефектам технологического процесса относится закал — беспористый, плотный и влажный слой различной толщины. Кроме того, качество хлеба зависит от того, насколько хорошо он пропечен. В непропеченном хлебе мякиш липкий, неэластичный и малопористый.

Маленькие вредители
Во всех болезнях хлеба виноваты бактерии, которые могут попасть в муку или тесто. В хлебопекарной печи температура достигает 200 — 300 градусов по Цельсию, и при такой температуре погибает большинство вредных микробов. Хлеб заражается бактериями при неправильном хранении, транспортировке и торговле.

Так, хлеб плесневеет при повышенной влажности и хранении в темных помещениях с плохой вентиляцией. Зеленая плесень появляется на хлебе из-за развития гриба Penicillum graucum, белая — из-за его «собрата» Aspergillus graucum, а головчатая — из-за гриба Mucor mucedo. Есть заплесневелый хлеб, безусловно, нельзя, и голубей им кормить тоже не стоит. Иногда на хлебе из пшеничной муки появляются слизистые ярко-красные пятна — это плод деятельности микроба B.prodigiosus, известного под названием чудесной палочки.

Пшеничный хлеб низкой кислотности может поражать картофельная (или тягучая) болезнь. По словам Бориса Ягудина, ее возбудитель — картофельная палочка — легко может попасть в муку и тесто. Споры картофельной палочки устойчивы к нагреванию и легко выдерживают температуру выпечки хлеба в печи. Мякиш хлеба, пораженного картофельной болезнью, приобретает грязно-коричневый оттенок, становится липким, тягучим и пахнет, как гниющий фрукт. Такой хлеб нужно сразу утилизировать и ни в коем случае не употреблять в пищу.

В поисках идеала
Вооружившись полученными от специалистов знаниями, отправляюсь в магазин за главным продовольственным продуктом, который всему голова. Выбор хлеба еще никогда для меня не был таким сложным.

В хлебном отделе супермаркета умопомрачительный запах свежевыпеченного хлеба — по вечерам собственная пекарня магазина работает в полную мощь. Беру в руки еще горячую булку — увы, впечатления не из приятных. Под полиэтиленовой пленкой хлеб отпотевает, выглядит смятым и имеет корку, при надавливании похожую на резину. Значит, горячие булки складывали высокими штабелями или просто наваливали грудами. Это тотчас подтверждает продавец, появившаяся в торговом зале с корзинкой, в которой как попало уложены буханки свежевыпеченного и упакованного хлеба. Есть такой хлеб при отсутствии прочих недостатков не опасно — а вот вид у него крайне неаппетитный и непривлекательный. Кладу булку на место и иду дальше.

Вот, казалось бы, роскошная буханка хлеба высшего сорта. Но даже сквозь пленку чувствуется: хлеб влажный, тяжелый и на ощупь расплывчатый. Корка при этом бледная и сыроватая — налицо переизбыток воды в тесте и занижение температуры выпечки. Теряю терпение и бдительность и приобретаю маленькую булочку хлеба первого сорта — дальнейшую экспертизу будем проводить уже дома.

Осторожно, хлеб!
Осмотрев булку в спокойных условиях кухни, замечаю: корка толстая и горелая, а сам хлеб сухой и крошащийся. Значит, при выпечке превысили необходимую температуру, да и в тесте, очевидно, был недостаток воды. В принципе, такой хлеб пригоден для еды, только вот усваиваться он будет значительно хуже, чем должен.

На свою беду вместе с хлебом я купил батон. У его нижней кромки заметен закал — так бывает, если тесто не добродило. Все бы ничего, но у батона ярко выраженный кислый вкус и кислый запах — в тесте было повышенное количество дрожжей. Если съесть такой батон, то возможны нарушения пищеварения вплоть до изжоги.

Итог похода в магазин: из двух купленных мною хлебных изделий в пищу пригоден только хлеб первого сорта, да и то его качество можно оценить на троечку.

Как видим, даже с расширенными знаниями о хлебе можно купить «кота в мешке». Поэтому помните, что главное оружие покупателя — это внимательность. В крупных супермаркетах вчерашний или даже позавчерашний хлеб нередко кладут на полки впереди свежего. В некоторых сетях идут еще дальше и продают просроченный хлеб со скидкой… Но в погоне за экономией в несколько рублей рисковать своим здоровьем все же не стоит.

СПРАВКА
— Срок реализации ржано-пшеничного хлеба — 36 часов;
— срок реализации пшеничного и ржаного хлеба из сеяной муки — 24 часа;
— срок реализации ватрушек, сочников, пирогов, чебуреков, беляшей, кулебяк, расстегаев и пирожков с начинкой — 24 часа.