Капуста — райское наслаждение

Деревянная бочка — лучший сосуд
Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты. Кочаны должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой.

Перед закладкой в бочку нашинкованную капусту перетирают руками на столе небольшими порциями, посыпая солью, тертой морковью, зернами укропа, пока не появится сок. После этого капусту плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями. Закончив закладку капусты, ее закрывают сверху зелеными капустными листьями, затем салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз. Вес его должен быть приблизительно 10 процентов от веса капусты. Наилучший гигиенический груз в домашних условиях — стеклянные емкости, наполненные водой. Через сутки на поверхности подгнетного круга должен появиться рассол.

Простые приёмы качества
Наиболее благоприятная температура для брожения + 18 — 20°С. При такой температуре брожение заканчивается за 9 — 12 суток, при температуре + 25 — 30°С оно проходит быстрее и заканчивается за 7— 8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15°С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.

Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты. При ее брожении образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на вкус продукта. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые один-два дня, а то и чаще протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Протыкание повторяют до тех пор, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ. После осадки капусты (на 20 — 30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а салфетку — сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится. Если через два-три дня рассол не появится сверху капусты, то груз надо увеличить или же долить бочку рассолом.

Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах говорит о том, что уход во время брожения был плохой (не удалялся газ).

После того, как капуста готова, ее можно переложить в стеклянные банки и хранить в холодильнике или погребе.

Дозировка специй
В капусту кладут соли 2,5 процента (2,5 килограмма на 100 килограммов капусты). Можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20 — 30 граммов на 100 килограммов капусты). Для улучшения вкуса добавляют яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке.

Морковь — 3% от веса капусты (300 граммов моркови на 10 килограммов). Кроме моркови, можно добавлять еще и бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки — по вкусу.

Рецепты на любой вкус
Капуста с яблоками
Капуста — 10 кг, морковь — 300 г, яблоки свежие (средние и малые) — 500 г, соль — 250 г.

Капуста с клюквой
Капуста — 10 кг, морковь — 300 г, клюква — 200 г, соль — 250 г. Можно вместо клюквы класть в капусту бруснику в таком же количестве.

Капуста с тмином
Капуста — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.

Капуста с лавровым листом
Капуста — 10 кг, морковь — 500 г, лавровый лист — 25 листиков, соль — 250 г.

Капуста пряная
Капуста — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, семена кориандра — 1/4 чайной ложки, перец душистый (горошек) — 30 горошин, яблоки, нарезанные дольками, — 800 г, соль — 100 г.

Капуста целыми кочанами и половинками
Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине. Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.
Капуста кочанами — 10 кг, рассол: вода — 8 л, соль — 320 г.

Капуста, маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3 — 5 горошин черного перца.

Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25 — 30 г соли.

Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2 — 3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку, воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2 — 3 мин., затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на два дня, после чего перенести на холод. Подать к столу, но уже без свеклы.

Про тыкву не забудьте
Осенний стол особенный: глаза разбегаются, за что приняться, что готовить? В этой кулинарной суете не забудьте про тыкву. Самое простое: разрезали и засунули в духовку — через 20 минут готово отличное блюдо.

Тыква хорошо усваивается организмом и способствует усвоению других продуктов. Этот овощ применяют как лекарственное растение, используя ее в диетическом, детском питании, а семена тыквы — как глистогонное средство.

Тыкву маринуют, готовят из нее варенье, варят, жарят, запекают, хороша тыква и в тушеном виде. Она хорошо хранится до мая, сохраняя все свои полезные качества.

ФАКТ
Чтобы заготовки из капусты были удачными, её нужно убирать днём, на растущей Луне.